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民以食爲天，喫飯是天大的事。對於北方地區的人們來說，一說起主食，當仁不讓的便是饅頭。豐富的碳水、筋道的口感、馥鬱的麥香，伴隨着口中微微泛起的絲絲清甜，再美味的佳餚，不喫饅頭也總有種喫不飽的感覺。

可是現在，很多人寧愿選擇到饅頭房去买饅頭，也不愿意自己在家蒸饅頭。也都知道，自己蒸的饅頭健康零添加，但是很多時候蒸出來的饅頭癟塌不說，還陰筋陰底，堅如磐石，與清香暄軟好像一點也不搭邊。蒸饅頭怎么防止癟塌？做對3點多加1步，饅頭暄軟不塌還不陰筋。

一、幹酵母與面粉比例爲100比1

在過去，家家戶戶都是自己蒸饅頭，發酵除了自己做“引子”之外，還有人習慣保存上一塊老面，又稱爲“老面饅頭”。不管是引子，還是老面，起到斷續功能的主要便是酵母菌。現在，人們在家蒸饅頭大多也會選用現成的幹酵母作爲引子，來進行面團發酵。自己在家蒸饅頭，一定要牢記面粉與幹酵母的比例大約爲100比1，1000克面粉加入10克幹酵母進行發酵便是黃金比例。這個比例，不但面團發酵充分，也不至於酵母過多，發出的面團變酸而影響口感。

二、一次發酵，一定要充分

面粉與幹酵母搭配的妙處便是發酵，在無形之中酵母菌可以把面粉中的澱粉轉化成葡萄糖，進而分解成二氧化碳與水分，無色無味的二氧化碳便成爲了饅頭暄軟膨松的重要因素。因此，面團發酵時，一次發酵一定要充分。先把幹酵母用清水溶化成均質的酵母水，這樣更有利於面團發酵。然後和成相對光滑的面團，擱置進發酵桶或面盆內，封嚴保鮮膜。夏季或冬季暖氣較熱時，室溫一次發酵60分鐘，春秋適當延長30分鐘左右，把面團發酵至2倍大小。

三、掀鍋時要擱置2-3分鐘

饅頭蒸制的過程中，在熱力的作用下，饅頭生胚內所含的二氧化碳受熱膨脹，這是饅頭膨發的物理學基礎。如果蒸制時間到點後，立即掀鍋，饅頭內所含的熱氣在熱力作用下快速釋出，這時饅頭還沒有牢固定型，就會出現癟塌現象。因此，饅頭蒸熟後一定要有一個擱置過渡的階段，停火後趁2-3分鐘再掀鍋才行。

四、一發是基礎，二發才是關鍵

蒸饅頭如何防止癟塌，除了牢記面粉與幹酵母的比例、一次發酵一定要充分、要擱置2-3分鐘再掀鍋之外，二次發酵才是關鍵，是防止蒸出來的饅頭癟塌的重中之重，是起到決定性的因素。面團一次發酵完成後，要再次揉勻，把面團內多余的氣體排出。揉出的生饅頭胚要進行5-15分鐘的二次發酵，這樣蒸出來的饅頭才會清香暄軟又不失嚼勁，內部的氣泡也會均質細膩，不會出現大的空洞，喫起來才會更筋道。

二次發酵一般有2種方法：一種是室溫擱置進行二次發酵，一般時間爲15分鐘，要注意發酵時一定要蓋嚴蒸籠蓋，防止生饅頭胚風幹开裂。從這么多年的經驗來分析，更建議人們採用第二種方法進行二次醒發。先把蒸鍋內的清水燒至80度左右停火待鍋，把生饅頭胚裝入蒸籠內，蓋好蒸籠蓋，直接上鍋二次發酵5分鐘。借助於鍋內冒上來的熱氣，形成二次醒發所必備的溫度與溼度。這樣，生饅頭胚不但不會風幹开裂，醒發也更徹底，蒸出來的饅頭內的孔洞也更細膩均勻。然後直接开火，开鍋後計時蒸20分鐘左右。

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