每年十一月，正是喫蟹的好時候。
提到喫蟹，離不开食蟹之城上海。在上海菜中，蟹的喫法多種多樣，取其精華沉澱且歷久不衰。在北京若是想喫到正宗的蟹宴，不少人都會想到老吉堂。
它是連續四年榮獲米其林一星，連續兩年榮獲大衆點評黑珍珠榜單，連續四年蟬聯大衆點評必喫榜的知名上海菜餐廳。
近日，搜狐美食來到老吉堂，見到老吉堂總廚王友富，與他聊一聊在預制菜日漸流行的當下，如何堅持用手工，做最傳統的上海本幫菜。
01
老吉堂好喫祕訣，道道功夫菜
很多人眼中的上海菜，關鍵詞是“濃油赤醬”，老吉堂總廚王友富跟上海菜打了30多年交道，多年間，上海菜已經發生了變化。
過去，上海菜比較重口，一句話形容是“左手糖罐子，右手油瓶子”，但隨着生活水平的提高，上海作爲國際化都市，又融匯了國內外新的變化，“食客的口味也在變化，變得清淡、注重健康，講究精致”。
上海菜從濃油赤醬，慢慢變成了清淡、新鮮和精致的口味。
但在這個變化中，出現了一些問題，其中之一是一些講究人工、耗時耗力的功夫菜有所減少。但老吉堂一直堅持用手工做最傳統的上海本幫菜，比如，一道菜，河蝦仁，爲了有更好的口感，每只新鮮的河蝦买來後，都是先冰鎮2小時，“這樣可以保證剝出來的蝦飽滿”，再由後廚的師傅們一一手工剝殼。
這種全部手工的形式，“其他餐廳已經很少了”。老吉堂堅持自己“做精致本幫菜”的原則，食客們能嘗出味道不同，“常常老客帶新客”。這是王友富最驕傲的一點，也是老吉堂北京成立至今7年來生意一直很不錯的祕訣。
上海菜中有許多蟹的喫法，王友富也把蟹的菜品帶到了北京。熟醉大閘蟹，蟹腳可以炒蘆筍，蟹鉗會做天婦羅，蟹肉和蟹粉與米飯搭配，“一只螃蟹有七八種做法”，還有全蟹宴供食客預約。
王友富回憶，剛來北京开店的頭兩年，“喫螃蟹幾乎是被我們壟斷的。”直到現在，每年一到秋季，老吉堂還會受到許多蟹宴訂單。
爲什么食客都認爲老吉堂的蟹最好喫？王友富認爲祕訣還是堅持功夫菜做法，“第一，我們做得傳統，第二是選材特別重要，第三是祕制醬料，螃蟹蒸熟後，要密封放在調制出來的醬汁裏浸泡24個小時以上，才能切开喫。”
這樣做出來的螃蟹，可以蟹肉鮮甜、酒香適宜。螃蟹也是老吉堂的“熱賣菜”，光是蟹粉，“每天就能賣幾十斤。”
02
“所有來尋求合作的預制菜企業，都被我拒絕了”
在老吉堂總廚王友富王友富看來，上海傳統本幫菜的精髓是“精致、健康和新鮮。”
老吉堂最大的招牌菜是“紅燒肉”。王友富選擇的是精致五花肉，每塊切成4公分的正方塊。過去，紅燒肉會用糖、醬油，澆水去燉。但現在，爲了更加精致健康，老吉堂的紅燒肉不加一滴水，選擇用純正紹興黃酒、醬油和糖等調料，小火慢燉2個小時，“能把油脂全部慢慢燉出來，再讓味道足夠滲入”。
這道紅燒肉，受歡迎的程度，讓老吉堂每天都可以賣掉100多斤五花肉，到了雙休日，“兩天基本都是200斤。”
上海菜講究食材，王友富最在意的是食材的新鮮。紅燒肉選用浙江天目的筍幹，做蟹，“保證一年四季蟹都是新鮮的”除此之外，老吉堂的菜單上印着一份“食材地圖”，做魚，選用的是舟山黃魚，肉質細，更鮮美；松茸湯也要選用的是雲南的野生菌和松茸。
前兩年，受疫情影響，廚師減少，人力成本變高，面對復雜、耗時耗力的菜品。爲了縮減時間、方便快捷，很多餐廳甚至开始使用預制菜，並且這樣做的餐廳數量越來越多。
一些制作預制菜的企業，找到老吉堂，想要尋求合作，說可以爲餐廳節省成本。但被王友富一一拒絕了，他堅決不用預制菜，“一個紅燒肉保質期有2年，一定要使用很多添加劑，對身體一定是不好的。”
王友富對一些餐廳使用預制菜是很不看好的，他認爲，“現在的食客們都很注重健康，過一段時間，慢慢還是會回歸到用好的食材”。
03
上海菜進京，“糖要減少三分之一”
傳承，並不是一味固守。對於上海菜，老吉堂總廚王友富王友富認爲，上海菜本身就是融合的菜系。上海作爲國家化的都市，能夠匯聚全世界的食材與做法。因此，在上海菜上，“不管什么做法，只要味道好喫、價格實惠，具有生命力，都是好的。”
在上海菜進京的過程中，北方和南方對於口味有着不同的偏好，上海菜也要做出一些調整和融合。
比如，上海菜偏甜，“客人覺得味道太甜了，喫不慣”，而且份量比較少，王友富就適時作出調整，“有的菜，菜量需要增加三分之一，糖量再減少三分之一。”
這種變化的把握，來源於對食客意見的反饋，以及一點點的嘗試，王友富經常會去餐廳裏跟食客們聊天，有些客人會提一些對上海菜的意見，“太甜，或者是別的想法和理念”，王友富再把它們慢慢融合在菜品裏，才有了如今調整後的口味。
王友富也從食客們身上，看到了對於蟹的不同喫法。在北京，很多人點蟹，會把蟹粉和米飯拌着喫，王友富想到在上海也有蟹煲，於是做出了改良，將米飯用石鍋慢慢烤，出鍋後米飯會既脆又香，不僅可以喫到蟹粉拌飯，還可以喫金黃色的脆鍋巴。
“味道是獨一無二的，並且一直保持下去。”這是老吉堂作爲上海本幫菜在北京餐飲市場中一直堅持的原則，也是它連續多年獲得多項榮譽的方法。王友富認爲，“食客都特別聰明，一喫過，味道好不好喫，食材是不是新鮮，一嘗就知道了。”
對於評價，王友富有自己的標准，“100個客人進來，95個覺得好喫，我就很心滿意足了。因爲衆口難調，不可能每個都一樣，但很多意見，我們都要採納。”
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