炒糖色，用水還是用油？教你正確方法，糖色紅亮不糊，很簡單

俗話說“人靠衣服馬靠鞍”，一道菜好不好喫，賣相很重要。紅燒類的菜餚，比如紅燒肉、紅燒排骨等，都是顏色紅亮，一看就勾起了食欲。如果顏色白寡寡的，給人的第一感覺就是這道菜不入味，肯定不好喫。

紅燒菜怎么上色？估計大家都會用老抽醬油，十分方便，但效果並不是很好，而且放多了還容易發黑。飯店裏的紅燒菜，一般都不用醬油，而是用糖色來上色。

糖色也叫焦糖色，接近棕紅色，能讓食材紅亮誘人，提升食欲，而且能帶來鮮甜的口感，把口味提升了一個檔次，這是老抽無法相比的。

炒糖色怎么炒？需要掌握一些技巧，炒得不夠火候，顏色不濃，上色效果不好；炒得過頭了，糖色會糊掉，顏色發黑，導致食物也發黑，而且有苦味、糊味。

今天我給大家分享一下炒糖色的正確方法，用水還是用油？區別很大，牢記幾個技巧，保證糖色顏色紅亮，不糊不發苦，特別簡單。

【炒糖色】

炒糖色用水還是用油呢？都可以。但用油炒的難度比較大，油的溫度受熱快，糖色很容易炒糊，所以只有經驗豐富的廚師會用油炒糖色。不過，油炒出來的糖色，顏色更加紅亮。

對一般人來說，用水炒糖色更容易掌握，新手最適合這個方法。

具體做法：

1、鍋裏倒入半碗清水，加入一把冰糖。冰糖和水是有比例的，糖2水1，別放太多水。白糖、冰糖都可以炒糖色，但冰糖炒出來的效果更好。黃冰糖、紅糖都不適合炒糖色，一定要記住。

2、开大火加熱，把水煮开讓冰糖慢慢融化。冰糖全部融化後轉小火，把水分煮幹。千萬不要大火炒，溫度過高就容易炒糊。隨着水分的蒸發，糖液會鼓起大泡；剛开始的顏色是透明無色的，繼續加熱一會兒，顏色會發黃，氣泡也會變小。

3、黃色的糖漿，可以用來裹糖衣，比如冰糖葫蘆外面那層脆脆的糖，放涼後晶瑩剔透，喫起來脆脆的，而且不粘牙。

4、繼續炒一會兒，糖液的顏色變深，等到變成棕紅色，不斷冒密集氣泡時，糖色就炒好了，這時候要立刻倒入食材翻炒。也可以加入开水攪拌均勻，這樣可以保存起來，放進冰箱裏隨用隨取，比如滷肉時可以直接加進去上色。

【技巧總結】

1、用水炒，全程小火，注意防止糖色被炒糊。

2、注意觀察顏色，顏色可以了要立刻下食材或开水。

下面給大家分享我家祖傳的紅燒肉做法，顏色紅亮誘人，軟爛入味，入口即化，老人孩子都愛喫。

【祖傳紅燒肉】

准備五花肉、蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、食鹽、冰糖、生抽、蠔油、料酒、食用油。

1、五花肉切成麻將塊，鍋裏加清水，放入肉塊、蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘，撇掉浮沫後撈出衝洗幹淨。起鍋加入少量油，放入肉塊小火煎一會兒，顏色金黃即可。

2、把煎出的豬油盛出來，這樣就不油膩了，肉塊也盛出來備用。鍋裏倒入半碗清水，放入一把冰糖，开小火加熱，慢慢炒成糖色，倒入肉塊快速翻炒均勻，裹上焦糖色。

3、放入蔥段、姜片、八角、香葉、桂皮、幹辣椒炒香，淋入料酒、生抽、蠔油翻炒均勻，倒入適量啤酒或黃酒沒過肉塊，大火煮开後小火燉40分鐘。

4、用啤酒燉肉，有去腥增香的作用，等到肉塊軟爛後嘗嘗鹹淡，覺得淡就加點鹽，轉大火收汁，湯汁濃稠後撒上蔥花即可出鍋。

關於炒糖色的正確方法，你學會了嗎？多練習幾次，就會掌握其中的技巧。歡迎大家留言討論，如果覺得文章對你有用，請給我收藏、點贊、評論、轉發、關注，讓更多的人看到，讓大家一起學習，感謝大家對我的支持，我們下次再見！

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