做一頓色香味俱全的年夜飯，需要多長時間？
羊肚菌雞湯、東坡肘子、雲南鹽水鴨、粉蒸肉、四喜八寶飯……开罐、裝盤、加熱，在高上高食品有限公司這裏，一頓正宗滇味年夜飯只需二十分鐘就可上桌。即配、即烹、即熱、即食的預制菜正在以省時省力的新姿態，“硬核”闖入人們的餐桌，帶來了便捷與豐富選擇的生活新方式。
“滇式”預制菜“食”力出圈2022年，雲南省預制菜產業產值約200億元，約佔全國市場規模的4.7%，雲南進軍“萬億級”賽道仍有巨大的發展空間。
首屆雲南國際餐飲美食暨預制菜產業博覽會在昆明舉辦天養食材·滇味飄香，10月13日-15日，首屆雲南國際餐飲美食暨預制菜產業博覽會（以下簡稱餐博會）在昆明舉辦，7000余款展品亮相展會。餐博會聚焦餐飲業與預制菜全產業鏈發展，以實現餐飲業與預制菜產業的快速、可持續性發展爲使命，全力推動雲南乘“萬億風口”跑出新速度，以“食”力出圈，讓雲南味道走向全國、走向世界。
“滇式”預制菜“食”力出圈 天“養”雲南有“食”力
“以前我是做出口貿易的，每次提到我們出口的食品來自雲南，絕大多數人都認爲是NO.1的存在。”墨江預制菜創新中心內貿銷售部總監徐立說道。雲南素有動物王國、植物王國、野生菌王國等美譽，依靠得天獨厚的資源、環境、氣候優勢，高原特色農業“天賦異稟”，孕育了種類豐富的優質綠色天然食品，且具有良好的綠色食品產業發展基礎。
在昆明高上高食品有限公司副總經理黃元相眼中，“天養天賜”的雲南也是企業底氣十足發展的源頭。“雲南預制菜的發展必須要以雲南的特色食材爲主，才能在預制菜的賽道上有一定優勢，把雲南的預制菜推向全國，走上更多消費者的餐桌。”黃元相介紹道，目前企業成功研發的松茸雞湯、羊肚菌雞湯、乳餅夾火腿、黑松露午餐肉等備受大衆喜愛，下一步，企業還將聚焦雲南特有的野生菌，面向家庭研發更多的預制菜品。
“滇式”預制菜“食”力出圈與此同時，雲南26個民族多元的歷史文化共同塑造了雲南獨特的飲食文化，匯集了各種不同的烹飪技巧、口味和食材，創造出屬於雲南的“滇味”，帶來一種多層次融合的美食體驗。
“滇式”預制菜“食”力出圈“一頭連着田間地頭，一頭連着消費者餐桌”的預制菜也得到了官方的“蓋章認可”。2022年9月30日，雲南省政府發布了《雲南省預制菜產業發展實施意見》，提出依托滇菜文化和雲南旅遊優勢，以傳統滇菜、民族特色菜餚和特色小喫等爲突破，進一步完善產業鏈、強化供應鏈、升級消費鏈，全力推動雲南預制菜產業發展，從多方面入手布局預制菜產業，爲其高質量發展提供政策支撐。
高品質綠色食材、多元化口味，抓住消費市場，發揮雲南獨特優勢，搭乘政策東風，爲食客帶來豐富、新鮮、健康的美食體驗，“滇式”預制菜正以鮮明的民族菜系特色走進更多人的餐桌，雲南預制菜大有可爲。
“安全”預制有溯源
“對於預制菜，消費者最關注的就是安全性，爲此我們提供了餐飲供應鏈一站式服務平台，依托互聯網硬件、流程掃描、通過系統對中央廚房生產安全、品質、經濟性進行充分保障和控制。”昆明未來餐飲有限公司、雲南供銷央廚管理有限公司董事長李旭東表示。
預制菜作爲舌尖上的新產品、新服務，“營養”和“安全”一直是最引人關注的兩個話題。盡管雲南預制菜市場潛力巨大，但實現長久發展的關鍵在於要制定和遵循嚴格的預制菜生產加工標准，對流入市場的食品嚴把“安全關”。
2022年底，雲南省首家5G智能化中央廚房——未來餐飲有限公司落地昆明。目前，未來餐飲5G智能化中央廚房爲餐飲供應鏈提供了一站式服務，實現了預制菜生產的全程可視化溯源。“對基地合夥人，確保源頭標准化，在養殖端與種植端接入了5G攝像頭，預制菜加工原材料可溯；對於供應鏈合夥人實現冷鏈倉儲、冷鏈運輸全程監測，加工工廠設置136個5G攝像頭，24小時對每個生產工人的標准作業流程與交通路线進行監測；對於城市合夥人提供餐飲企業區域配送服務，打通物流配送環節，實現全程數據監測，最終實現在消費端可追溯原材料加工全過程。”李旭東解釋道，在預制菜的生產路徑中，系統將自動監測企業的加工全過程，一旦發現食品加工不達標、員工操作不規範或者出現高人流區污染，系統將自動觸發報警機制。
“馬老表過橋米线上市之前要經過三重檢驗程序，首先企業內部有嚴格的質檢體系，其次送第三方檢測機構檢測，最後是國家抽檢。”雲南天方食品有限公司營銷總監鄒敏表示，把好銷售前的最後一道關，讓預制菜成爲“明白菜”，讓消費者喫到“放心菜”。
“預制菜+科技”應是提高預制菜的質量、安全性以及生產效率的進步之舉，發揮智能化管理實時性和全面性優勢，讓每一批食材的來源、生產過程和運輸路徑都能被實時記錄和追蹤，輔以嚴格的檢測程序、高標准透明度不僅有助於食品安全管理，更能提振消費者對產品的信心，讓“滇式”預制菜香飄萬裏。
還原正宗“雲南”味
如何在新鮮食材預加工、運輸到達世界餐桌後依舊能還原最正宗的雲南風味？這也是預制菜產業實現高質量發展過程中一個關鍵性難題。
2022年6月，墨江預制菜產業創新研究中心揭牌，這是雲南首個預制菜產業創新研究中心，以打造綠色預制菜產業園區爲目標，通過挖掘茶馬古道馬幫菜，依托當地特色風味，开發出了獨特的預制菜菜品。
“滇式”預制菜“食”力出圈高原深水鯛魚養殖作爲我省高原特色農業產業水產養殖的龍頭產業，在墨江預制菜產業創新研究中心，剔骨、去皮、精深加工、速凍保鮮，一個小時內，鮮活的鯛魚變爲了無骨無刺的鯛魚片。“要保證魚制品的鮮美，我們必須使用活魚進行預制加工，同時以超低溫瞬間速凍技術鎖住這份鮮嫩，讓這份具有雲南特色味道的鯛魚出口到世界。”徐立說道。
在首屆餐博會中，米线專區無疑是一個引人矚目的焦點，米线作爲“雲品”的一張靚麗名片，堪稱雲南美食第一味，雲南米线已經取得規模化、產業化和連鎖化的發展，成爲雲南極具市場價值和影響力的傳統食品之一，而在預制菜行業中，米线更是开闢出了獨具特色的雲南道路。
生產技術的“自我研發+升級改造”，馬老表作爲生產方便過橋米线的企業，嚴選優質大米，經過淘洗、浸泡、磨漿、脫水、擠絲、成形、烘幹等系列生產工序後，“馬老表實現了九分鐘衝泡還原正宗雲南米线味，傳承雲南飲食文化，與世界分享雲南味道。”鄒敏介紹。
“如何安全地延長米线保質期？如何長期擺放或冷藏米线但不讓其變硬變脆？如何適應不同地區客戶對米线口感不同的需求？翻越這三座大山，我們花了四年的時間。”雲南官人橋食品有限公司總經理余春暉說道，與馬老表烘幹米线不同，官人橋米线开創了保鮮米线技術，成爲雲南首家保質期一年的保鮮米线廠家，並且能使米线含水量保持在65%到75%之間。目前企業日產達5-6萬袋，11月還將在尋甸投入另一個日產40萬袋的現代自動化工廠。“我們的目標就是做米线界的‘富士康’，用‘保鮮米线’服務全國的地方性米粉產品，也讓‘雲南過橋米线’以全新的面貌走出雲南、走向全國。”
近年來，雲南省高度重視雲南米线產業的發展，不斷助推產業加工生產技術研發升級，預制米线的保鮮技術和預包裝米线產品的生產技術取得了顯著突破。烘幹與保鮮新預制技術並存，傳統工藝遇上現代化制造，不斷迭代米线加工技術，爲消費者提供了多樣化的選擇，也爲雲南米线的市場推廣和走向國際市場奠定了堅實的基礎。
而今，日漸“躥紅”的預制菜正成爲舌尖上的新產品、新服務，通過科技和現代化生產技術，用“科技鍋”炒香雲南滇系預制菜，“滇式”預制菜正在這片萬億“藍海”破圈突圍飛入百姓家，爲世界餐桌添一道正宗雲南味。
策劃：楊萍
記者：楊萍 實習記者 高禕禕 實習生 馬官雪
視頻：楊萍 實習生 馬官雪
編輯：劉曦靚
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