本文轉自：科普中國
最近，真的超級超級羨慕陝西人，原因很簡單，那就是——初秋限時限量供應的美食——鮮核桃，上市了！
如果你問鮮核桃有多好喫，簡直可以寫 1000 字小作文來抒發我的愛意。簡單來說，它既有不輸水果的入口“甘甜”，又有勝過堅果的油潤，放進嘴裏、雙齒一合，還有脆爽的咀嚼感，簡直稱得上是人間至味。
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今天我們就來聊聊鮮核桃～
爲什么鮮核桃比幹核桃更好喫？
主要有 3 個方面的原因：
1
水分含量更高
新核桃剛從綠皮中露出，尚未經過晾曬，因此水分含量比普通的幹核桃要高不少。有研究稱，新核桃的含水量可達到 30% 左右。可見，新核桃讓人喫的滿嘴流汁，和水分含量高關系密切。
2
可溶性糖類含量高
在核桃不斷成熟的過程中，核桃的可溶性糖含量不斷下降。之所以新核桃仁喫起來有甜甜的味道，正是這個原因。幹制的過程會讓可溶性糖類大幅損失，因此，也令幹核桃仁的風味大打折扣。
3
谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不斷成熟、脂肪不斷轉化的時期的果實，而這個時期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。這兩種氨基酸在菌菇中含量很高，它們可以令食物自帶鮮味。
爲什么我們喫新核桃仁會“炫得停不下來”？大概這種特殊的鮮甜味也居功甚偉。
4
過氧化值更低
過氧化值通常用於衡量油脂長時間放置後發生變質的程度，過氧化值越高，油脂變質的可能性越大。而油脂變質常常會帶來令人不悅的“哈喇味”。經實驗檢測，新鮮核桃仁的過氧化值比幹核桃仁低，這意味着，新核桃仁更不容易像儲存久了的幹核桃仁一樣，產生哈喇味。這也是新核桃仁風味更好的原因之一。
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除此之外，鮮核桃仁的皮可以輕易剝去，我們在喫的時候就可以很好的避免喫到核桃仁外那一層褐色薄膜。而那一層膜，正是令幹核桃仁帶上苦澀味的關鍵。
由此，新核桃仁打通了“好喫”的各種通路，自然就會入口叫絕，美味指數比幹核桃仁翻了不知多少倍！
鮮核桃比幹核桃
營養也更有優勢
向大家推薦鮮核桃的理由，除了好喫，還有一個很重要的原因：鮮核桃比幹核桃在營養價值等方面有着更大的優勢。
新核桃由於未經幹燥和儲存，其中的維生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是曬幹後水溶性的維生素 C 含量變化很大。
新核桃中維生素 C 含量爲 10mg/100g，而幹制後的核桃仁，維生素 C 含量爲 1mg/100g。雖然我們並不靠核桃來作爲維生素 C 的主要食物來源，但本着多補一點是一點的原則，當然還是新核桃好。
和幹核桃相比，新核桃還是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和幹核桃中蛋白質含量僅相差 2g/100g，脂肪含量卻相差了近 30g/100g。這也提醒我們，幹核桃仁不要一次炫太多，否則脂肪攝入量也容易超標。
所幸，無論是新核桃還是幹核桃，其脂肪的比例基本不變，都是以不飽和脂肪酸爲主，適當攝入對調節血脂水平有所助益。但需要警惕的是，由於不飽和脂肪酸容易腐敗變質，幹核桃的儲存時間又往往比新核桃更長，因此在喫幹核桃時應注意查看，避免喫到脂肪變質已經有哈喇味的核桃仁。
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可能有人會說，我平常喫核桃都是論個來的，這種情況下鮮核桃和幹核桃的營養也會有區別嗎？由於鮮核桃含水量高，水溶性維生素特別是維生素 C 的含量也優於幹核桃，而且新核桃的熱量是幹核桃的 52%，對於需要減脂、控制體重的朋友來說，新核桃低脂低熱量的特質，顯然更加友好。
如何挑選鮮核桃？
喫幹核桃時，我們最怕喫到“壞味兒”的，也擔心喫到“空癟沒肉”的，而挑選新核桃，雖然“壞味兒”的可能性很小，但果肉的飽滿度、口感還是有所差別的。
挑選時可以參考以下幾個小技巧：
1
選擇優質的核桃產地的產品
老百姓講究买“道地食材”，是很有道理的。一方水土養育一方風物，像陝西、甘肅、四川、新疆等地，產出的核桃的確相對更優質。
而且，通常某種農作物的主要產地也會更愿意在培育該農作物上投入更多人力財力，這對農作物品質的不斷提升也有積極意義。
2
選擇個大“壓手”的
如果你有喫新核桃的經驗，就會發現個頭偏大的核桃意味着相對更容易剝掉外皮（種皮）。而拿起來比較壓手的核桃往往果肉更加飽滿多汁，不容易挑到空心幹癟的。
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3
問問商家核桃的類型
不懂核桃品種的朋友們，可以問問商家，這核桃是偏甜還是偏油。通常偏甜的新核桃水分更足，也更容易剝掉種皮；偏油的核桃口感油潤，水分稍低，果肉的溝溝壑壑也更復雜，剝起來比較費手。大家可以依據自己的口味，來詢問商家，指導挑選。
4
帶不帶綠皮，各有利弊
帶着綠色果皮的核桃往往水分保留更好，更新鮮。买回家去皮、开殼、剝種皮一條龍，也是一種完整的體驗。但核桃綠皮的汁液極難清洗，一旦操作不慎，粘在手指上，就要帶着黑手指過個十天半個月，對於愛美人士來說，可以購买去掉綠皮的。
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如何優雅地剝掉鮮核桃皮？
买回新核桃後，如何快速、優雅的剝掉核桃仁外面那一層種皮，也是很多人發愁的事。其實，想要快速剝核桃皮，有三個要點：快、溼、工具。
快，是指整個過程要一氣呵成，中間不要停留時間太長。一旦速度太慢，剛剝开的核桃皮發幹發脆，就不容易完整的剝下這層種皮了。
溼，是指保持核桃種皮的溼潤。可以在手邊放一盆清水，遇到不好剝的地方可以泡泡水，讓種皮保持一定的溼度，會更好剝。
工具，一把趁手的小鑷子是剝核桃皮的不二工具，彎頭鑷子效果更佳。它可以幫你深入到手指無法進入的縫隙裏，確保我們剝出一個玉雪可愛的嫩核桃仁。
喫核桃神器。圖片來源：網絡截圖
鮮核桃的花樣喫法
剝好的顆顆新鮮核桃仁，除了直接空口喫，有沒有哪些花樣喫法呢？當然有！
1.最常見的核桃仁花樣喫法，應該是炒菜。西芹桃仁、桃仁拌木耳、桃仁雞丁，用的都是新鮮水嫩的核桃仁。核桃仁的存在，給菜餚帶上了一抹特殊的清香和油潤，和味道清淡的食材相得益彰。
2.更方便的喫法是打漿。不僅可以和豆類、牛奶、水果等搭配一起打漿喝，還可以根據自己的口味和消化狀況，選擇更多食材。比如，如果消化功能偏弱，可以少放豆類，而選擇大米、水果一起打漿。
3.燉湯也很鮮美。新核桃中呈味氨基酸含量高，本身味道又不重，用來燉湯很適合，能增添一絲鮮味。愛煲湯的朋友們可以試試鮮核桃淮山藥豬骨湯、鮮核桃紅棗蓮子土雞湯、鮮核桃鴿子湯等等。
有些美食不等人，別等錯過再流口水！趁着這幾天，趕緊試試“秋天的第一口核桃”吧！
策劃制作
作者丨王璐 中國注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃｜楊雅萍
責編丨楊雅萍
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