黃酒可以當料酒用,但是黃酒可不是料酒。料酒是調味品,不是酒,酒可以直接飲用,料酒不能直接飲用。料酒裏的鹽分注定了它的鹽味比酒味重,正因如此料酒直接喝是鹹的。
黃酒是什么?
黃酒是以大米、黍米、粟爲原料釀造的低度酒,一般酒精含量爲14%—20%。黃酒的歷史可以追溯到幾千年前。《漢書·食貨志》載:“一釀用粗米二斛,得成酒六斛六鬥。”這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。糧食釀造的黃酒,自古便是價格比較高的商品。黃酒有在歷史上出場機會很多,比如青梅煮酒煮的是黃酒,鴻門宴喝的是黃酒,就連武松打虎前喝的也是黃酒。但是,武松三碗不過崗如果喝的是料酒,先不說打不打得過老虎,估計會齁死。
料酒是什么?
“料酒”是烹飪用酒的稱呼,其中只添加部分黃酒。料酒精濃度低,含量在15%以下。料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種調味料,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的。料酒的成分不僅有黃酒,還有糖分、糊精、有機酸類等成分。料酒與黃酒的用途不同,料酒的主要用途是增加食物的香味,去腥解膩,而黃酒的主要用途是飲用。
黃酒當做料酒來用,不是說不可以,是得不償失。與黃酒相比,炒菜時放料酒不僅味道好,而且價格還比較便宜。黃酒一般需要經過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、开耙、壇發酵、煎酒和包裝這8個步驟,成本高昂,而且調味風格面向直接飲用,簡單來說就是要好喝,而料酒中添加部分黃酒再經過勾調,其用途不是直飲而是調味,簡單來說就是要好用。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,並在加熱時隨酒精一起揮發掉,這樣可以達到去腥的目的。再者,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
有人疑問,料酒可否用其它酒代替呢,比如白酒、啤酒。答案是否定的。白酒的酒精度一般在35度以上,科學研究顯示,乙醇有很強的滲透性和揮發性,烹飪中用乙醇含量過高的白酒往往會破壞菜餚的原味。啤酒也不適合做菜用,啤酒的酒精度在3-5度左右,但含有大量的二氧化碳,二氧化碳在受熱後會很容易揮發,如果在烹調時向菜裏加入啤酒,酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發完,這樣會達不到去腥除膩的效果。
專物還得專用。
料酒中添加的香料與添加物是面向烹飪所特別調制的,做菜就放料酒。黃酒就是面向直接飲用而精心調配的飲料,用調味品當飲料,萬萬不可,nozuonodie。
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