歡迎光臨
比特幣資訊網

做臘肉時,直接曬幹、風幹是不對的,多加5步,不發黴放一年不壞

一到冬天很多人都會自己動手在家做點臘肉。自己做的臘肉好喫,還沒有添加劑、防腐劑等亂七八糟的東西,喫得也放心。

臘味是自古就有的傳統風味,是很經典的臘味之一,很多人都會做,而且各地的做法各有特色,風味各有特點。

大多數老廣對臘肉也是情有獨鐘的,近日我一位學生在國外自己做好了臘肉,還給我帶了一些回來。

喫起來就是以前家鄉的味道臘味十足,口感非常好喫,我誇她做得非常好,她說只是老師教導有方。也許鄉味是最難以忘懷的,移民國外還是惦記着家鄉的味道。

要做好廣式臘肉看似簡單,卻又有很多小技巧。爲什么你做出來的臘肉,總是會發黴、發黑、發臭、肥膩不好喫還沒有香味。

因爲做廣式臘肉無論從選豬肉、醃制、晾曬、保存每一步都十分講究。

展开全文

下面教你正確的廣式臘肉做法,詳細教你配方和制作要點,多加這5步,就可以做出大師級的完美廣式臘肉。

1、做臘肉時間

臘肉雖然全年都可以做,但是在天氣炎熱的時候做臘肉,控制不好就很容易導致壞掉。早了氣溫不夠低,晚了氣溫回升,做出的臘肉不耐貯存。

因此傳統上臘肉都是在天氣寒冷季節裏做得爲多,只有氣溫低的時候做出的臘肉品質最好才耐貯存。

一般是每年的公歷12月21日至23日,在冬至節氣時候一直到春節前,做出臘肉最好。因爲這段時間氣溫低、天氣幹燥、吹北風,很適合曬臘肉。

2、挑選豬肉

做廣式臘肉大多數選用五花肉,好的五花肉也很難挑選到,市面上的五花肉,不是太肥就是不太新鮮。

太肥的五花肉做臘肉口感太油膩,太瘦的五花肉做臘肉口感太柴都不好,只是選用肥瘦相間的五花肉做臘肉才好喫。

五花肉大多數分爲五層,通常是兩瘦三肥、三瘦兩肥。如果想做出肥而不膩的臘肉,最好選三瘦兩肥的五花肉,通俗地講挑瘦一點的五花肉爲好。

3、醃制技巧

挑選適合的五花肉回來後,就要开始進行醃制了。

要不要清洗:

五花肉醃制前,到底要不要用清水先將肉洗淨,實際上是不需要用清水洗淨的,因爲豬肉一旦接觸到生水,水便會滲透到肉的組織內部容易滋生細菌,使臘肉變質發臭,失去臘肉應有的香味。

如果不清洗,豬肉表面的雜質、污垢怎么去除,可以先用幹淨的毛巾擦拭,再用白酒塗抹於豬肉的表面進行消毒即可。這樣既能達到消毒殺菌、又可以避免因生水清洗而導致臘肉滋生細菌。

爲什么要醃制:

做臘肉要經過用鹽醃制,充分析出豬肉裏的水分,通過用鹽使豬肉脫水,來抑制細菌或真菌繁殖的作用,從而達到延長臘肉的保質期。

用什么鹽醃:

可以選用專用的海鹽醃制鹽來進行醃制,醃制鹽,晶體顆粒大小、鹹度適中,醃制的臘肉鹹香味十足。

臘肉醃多久:

臘肉醃制時間長了,容易發臭、色澤太暗、味道過鹹。臘肉醃制時間短了,不入味、色澤太淺、香味淡。

醃制太長、太短都不好,醃制時間控制在7天左右較合適,豬肉已經充分脫水入味,醬油、白糖、白酒都已經滲透豬肉內部,這時候取出來晾曬無論色澤、香味、味道都恰到好處。

4、晾曬

豬肉醃好後直接放太陽底下曬幹、掛陰涼通風處風幹都是不對的。

太陽底下暴曬,高溫容易使臘肉過快蒸發水分、油脂變得幹化,導致營養揮發使肉變味發酸。

掛通風處風幹,在廣東冬天的氣溫不穩定,時高時低而且溼度大,潮溼容易滋生細菌,導致臘肉變質發臭。

晾曬正確做法:

臘肉晾掛在朝北方向通風處,朝北方向冬天陽光照射約2~3小時,一般下午4點後才有陽光照射,這時光照微弱適合曬臘肉。總而言之,每天要把臘肉放在微弱的陽光下曬2小時左右,然後自然風幹。

晚上要把放在露天晾曬的臘肉收回室內,防止露水或雨水打溼臘肉,避免滋生細菌或真菌導致發臭。

晾曬臘肉時,還要預防蒼蠅叮咬,可以在懸掛臘肉時綁上飄帶,風吹時飄帶左右晃動蒼蠅就不敢來,也可以用紗網圍着臘肉,這樣就可以減少蒼蠅了。

晾曬天數:

臘肉晾曬主要是使臘肉慢慢地蒸發掉水分後變幹爽,色澤變金黃透亮,這樣才能延長臘肉保質期,臘味香濃。

臘肉曬多久才最好最香,臘肉晾曬太長、太短都是不對的。晾曬久了,臘肉太幹太硬口感差。晾曬短了,臘肉裏的水分沒有完全蒸發,容易變質壞掉。

臘肉晾曬時間,在天氣晴朗,吹北風的天氣,而且氣溫低於20攝氏度以下的環境下,晾曬7天即可。

5、保存

晾曬好的臘肉,可懸掛陰涼通風處處保存,要防止污染和蚊叮蟲咬等導致臘肉變質。

把臘肉封存好後,放入冰箱冷藏保存則可以延長臘肉的保質期。

保存方法有很多,比如裝壇子,埋入草木灰中等等都可以大大延長臘肉的保質期限。

6、廣式臘肉做法比例和配方

500克豬肉配15克鹽、20克生抽、10克老抽、25克白糖、白酒10克是廣式臘肉較爲普遍接受的甜鹹度和香味。

10斤的豬肉曬成臘肉後只有7~7.5斤左右。

材料配方:

五花肉5000克,醃制鹽150克,生抽200克,老抽100克,白糖250克,玫瑰露白酒100克(50度白酒)。

做法:

第一步,用刀刮淨豬肉表皮豬毛,取幹淨毛巾擦拭幹淨。

第二步:用白酒塗抹豬肉的各處進行消毒殺菌,切成寬度1.5釐米大小,重量約1000克左右的條狀。

第三步:把鹽倒入豬肉裏,用手均勻塗抹在豬肉各部位,再倒入生抽、老抽、白糖、白酒用手拌勻,稍微按摩使豬肉入味。

第四步:把醃制過的豬肉放入容器裏面,蓋好蓋子存放室內常溫下,醃制7天左右。醃制期間每天打开容器把臘肉翻轉一下,使臘肉均勻入味。

第五步:醃制好後,取出豬肉在豬皮上扎一個小孔,穿上棉线。放入溫开水中快速汆燙一下,以達到封住豬肉的調味汁的目的。豬肉穿好繩子拿到朝北處懸掛7天,美味的廣式臘肉即成。

以上廣式臘肉做法多加這5步,最美味好喫,色澤金黃,肥膘透亮,存一年都不會壞。

鄭重聲明:本文版權歸原作者所有,轉載文章僅為傳播信息之目的,不構成任何投資建議,如有侵權行為,請第一時間聯絡我們修改或刪除,多謝。


標題:做臘肉時,直接曬幹、風幹是不對的,多加5步,不發黴放一年不壞

地址:https://www.globalstockvip.com/article/32682.html