說到茄子，相信大家都不陌生。紅燒茄子、魚香茄子、蒜泥茄子等等，每一個都能穩穩地戳中味蕾。

不過這茄子想做的好喫，可沒那么容易，從挑選到烹調，裏面的功夫可多着呢！今天我們就來簡單說說——

老茄子和嫩茄子，該怎么區分？

成熟的茄子呈深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮；表皮皺縮、光澤黯淡帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。

我們挑選茄子，常選果形均勻周正，而且皮薄、籽少、肉厚、細嫩的，還要注意以無裂口、腐爛或斑點的茄子爲佳。

茄子的老嫩對於品質好壞影響極大。鑑別茄子老嫩的方法是看茄子的“眼睛”大小。

在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩；“眼睛”越小，表示茄子越老。

此外，嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大，手握有黏滯感，發硬。

茄子會掉色，是咋回事？

從超市購买的茄子，清洗後水竟然變成了藍色，這到底是怎么了？“掉色”的茄子還能喫嗎？

茄子在清洗後水變成藍色是正常現象。之所以發生這種現象，是因爲茄子自帶天然色素，學名叫“花青素”。

花青素，是有色蔬果裏的色素成分，這些色素成分根據植物生長過程中不同的酸鹼度，表現出不同的顏色，比如草莓、葡萄都有花青素的存在。

茄子也不例外，清洗後，水變藍色， 是花青素發生滲漏後溶於水，造成假“掉色”所致，茄子本身是沒有問題的。

生喫茄子容易中毒？

“生喫茄子減肥”曾一度流傳，人用此法減肥後，發現大便次數增加，以爲是腸道“排油”的表現，殊不知，這就是生喫茄子後中毒的表現之一。

茄子中有一種叫茄鹼的物質，具有抗氧化和抑制癌細胞等保健作用；但同時，它對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻醉作用，攝入量高時會發生中毒。

茄鹼主要集中在茄肉，茄皮中很少。因此，削皮無法減少茄鹼的攝入量。同時，茄鹼基本不溶於水，因此用焯燙、水煮等方法都不能除掉茄鹼。烹調時加點醋，倒是有助於破壞和分解茄鹼。

預防茄鹼中毒的最好方法，是控制食用量。不過，正常情況下，一餐喫250克左右的茄子不會引起不適，大家不必過於驚慌。

少放油，怎么才能做出好喫的茄子？

很多人覺得燒茄子放油少了不好喫，多放油又不健康，這又該如何是好呢？

這裏提供一個兩全其美的方法：在燒茄子前，先將茄子蒸一下，使茄肉變軟後再紅燒，這樣就可以減少烹調油的用量，並且不影響茄子的口感。

需要提醒的是，在喫茄子時，最好不要削皮，因爲茄皮（尤其是紫色茄皮）中含有大量的營養成分和有益健康的植物化合物。

本文配圖均來源於壹圖網。

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