爲了讓外觀更好看、入口更美味，生鮮肉品在料理之前通常都會經過「汆燙」的步驟，幫助去除沾附在肉品上的血污和黏液，也能消去討人厭的肉腥味。但這樣做一定都是對的嗎？

其實，若是在鍋內的水煮滾後才放入肉品，會讓食材瞬間受熱，表面的蛋白質便會立刻凝固、收縮，導致細胞孔隙閉合，食材內部的血漬也就難以往外流出，最後燙完的肉品仍會殘留不少葬污和異味，降低菜餚的品質。

正確做法：冷水下鍋煮！

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將食材和冷水一同放入鍋內，水量最少必須淹過食材，接著再开火煮。

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食材溫度會隨著水溫緩慢上升，加熱過程中要不停地攪拌，讓肉品受熱均勻，內部的雜質和異味便會慢慢擴散到水中。

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水滾後，凝固的肉末雜質會因滾水的泡沫推擠而集中到鍋面中央，這時便可把水面上的浮沫撈除，再把汆燙的熱水倒掉，便能輕鬆去除葬污！記住必須先撈掉水面的殘渣再倒掉鍋中的水，若沒有先撈除浮沫，在撈起肉品或倒掉熱水的過程中，雜質便會沾黏在肉類的表面，污染到下一步湊的料理！

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