濃香型白酒仍然佔據市場70%左右的份額，深受消費者的厚愛，就其風格而言大致有兩種流派：

一派是“濃中帶陳”或稱“濃中帶醬”的流派，區域上界定爲川派，這個流派“重香”，聞香以窖香濃鬱，香味豐滿圓潤而著稱；口味上突出綿甜醇厚；氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。

另一派是“純濃型”或稱淡雅、綿柔濃香型的流派，這個流派以味爲主，區域上可界定爲江淮派，突出以己酸乙酯爲主題的復合香氣，口味純正，以綿甜爽淨而著稱。

淡雅濃香型白酒，既彰顯濃香又要淡雅，既矛盾又互相統一。

做淡容易，做雅難，淡與雅的高度和諧與統一，是淡雅型白酒典型風格的完美體現。做到白酒濃香與淡雅的高度和諧，取決於酒廠的綜合實力，調酒師的水平，工藝的創新和香型融合，以及先進的檢測儀器和淨化設備。

一.原料

原料是釀造白酒的物質基礎，所用糧食必須籽粒飽滿，顏色鮮豔，無蟲蛀，無黴味，雜質≤2%，原糧含水分在14%以下，農藥殘留成分必須符合國家標准，淡雅型白酒原料以高粱爲主，搭配適量的玉米、小麥、大米、糯米、蕎麥等。

高粱——紅糧，依高粱穗的顏色分爲黃、紅、白、褐四種高粱；依高粱籽粒含的澱粉性質來分有粳高粱和糯高粱。

北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。

濃香型白酒生產工藝一般要求原料粉碎爲4瓣、6瓣、8瓣，通過20目篩孔的細粉不能超過20 %。淡雅濃香型白酒釀酒用量高粱在60%左右。

大米——澱粉含量70%以上，質地純正，結構疏松，利於糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少,在混蒸式的蒸餾中，可將米飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。大米出酒多，經過長期儲存，酒質綿軟。淡雅濃香型白酒釀酒使用大米20%左右。

糯米——澱粉含量比大米高，幾乎百分之百爲直鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘易爛，單獨使用容易導致發酵不正常，必須與其他原料配合使用，糯米釀出酒甜。淡雅濃香型白酒釀酒糯米用量8%左右。

小麥——不但是制曲原料，還是釀酒的原料之一。

豐富的碳水化合物爲菌體的繁殖、酶的產生、香味前驅物質的生成及微生物體內其他物質的合成提供能量；小麥麩皮中氨態氮含量特別高，是其他原料的數倍，微生物在麩皮上生長旺盛，酶活力高，適宜多種微生物生長。

淡雅濃香型白酒釀酒用量在10%左右。

玉米——品種很多，澱粉主要在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間較長才能使澱粉充分糊化。

玉米胚芽中含有佔原料5%左右的脂肪，在發酵過程中易氧化而產異味，使酒不純淨。玉米做原料時，可將胚芽除去。

玉米酒有甜味，但脂肪、蛋白質高，生成雜醇油高，使酒有邪味，酒質不如高粱酒純淨。

淡雅濃香型白酒釀酒用量在5%左右。

豆類——淡雅型白酒在制曲以小麥、大麥爲主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以補充蛋白質含量並增強曲塊的黏結性，有助於曲塊保持水分，適宜於微生物生長繁殖，增加酒的香味。

稻殼——糠殼具有疏松性、透氣性和吸水性，釀酒過程中起到調節糟醅的澱粉濃度和酸度及保持水分的作用，它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量，以有利於微生物的繁殖，促進糖化發酵，還可增加蒸餾界面效能，提高蒸餾效率。

使用時選擇新鮮、無黴變、無異味、幹燥的糠殼；使用前要在一定的蒸汽壓力下清蒸30分鐘，降低糠殼中的果膠質和多縮戊糖，糠殼沒有嚴格的國家標准規定，行業採購和使用完全依賴感官對其進行質量評定。

固態法白酒要使用一定量的稻殼作爲填充劑，其作用是調節入池酒醅的澱粉濃度和酸度，並對酒醅起疏松作用，是白酒生產配料的重要組成部分。

濃香型白酒生產中用量一般在20-30%。用量過多，異雜味大，用量過少，酒醅發粘，影響微生物發酵，導致白酒的質量和產量降低，應引起極大重視。

酒曲——在生產中作爲糖化發酵劑，爲糟醅的發酵提供菌系、酶系和能量，而且更重要的是大曲在自身的制作過程中，通過微生物代謝作用，在高溫下產生了大量的香味物質，這一過程所產生的香味物質可能要遠遠多於發酵過程，這就是曲香。

這些物質有的是通過蒸餾直接帶入酒中，有的是作爲中間物質，在窖內發酵過程中進一步轉化，是一群種類極其衆多的香味物質，曲香對於濃香型酒的質量及風格有着極其重要的影響，曲香不但爲濃香型酒直接提供優美的香韻，呈現特徵香感，對己酸乙酯等主體香起着烘托與美化作用，而且對香氣的豐滿與復合有着重要的作用，有很多物質可能還是產生誘人陳香的前體物質，有的還有可能是對人體健康有益的功能因子，如四甲基-吡嗪等含氮化合物。

淡雅型白酒所要求的幽雅與復合，更需要在曲香上求得突破，否則，難以達到幽雅、復合與飄逸感，不要一味追求糖化力、發酵力、酯化力等。

二.工藝

淡雅型白酒生產多採用中、高溫曲和少量麩曲混合使用，原料上由單糧釀造改爲多糧釀造，從前大多選用高粱爲主要生產原料，而現在多是採用以高粱爲主，輔以小麥、大米、玉米、糯米，其配比爲高粱60%、小麥10%、大米20%、糯米8%、玉米5%。

多糧釀酒是吸取各種糧食的精華，利用營養互補的優勢，採取適宜的比例進行發酵，實踐證明淡雅型白酒的發酵期不宜過長，發酵期控制在45天爲好。

採用低溫入池、緩慢發酵、混蒸混燒、續渣配料、清蒸輔料、配醅准確、上甑操作時，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質摘酒，嚴格操作，只有這樣才能使所產的酒具有香氣幽雅，醇和綿柔、酒體豐滿、復合香較好淡雅型白酒。

三.環境

江淮地區屬溼潤半溼潤氣候，年均氣溫在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相對溼度60%左右，四季分明，光照充足，雨水充沛，土質肥沃。

由於江淮流域地理環境中氣候、土壤、水質、空氣的影響，微生物種類和數量比四川地區相對較少，雖然選用了五糧釀造，但是所產的酒香氣幽雅、口味綿柔，並沒有四川五糧酒香氣濃鬱的風格，所以說蘇魯豫皖地區最適宜淡雅型白酒的生產。

四.儲存

白酒老熟的重要工序，減少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪雜味，使酒體綿軟並出現陳味。

不同的白酒有不同的儲存期，必須科學合理。當白酒酯化反應平衡後，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。

一般白酒的儲存期在一年到三年最爲理想，儲存容器以陶壇爲最好，陶壇透氣性好，其所含多種金屬氧化物在儲存過程中溶於酒中，對酒的老熟有促進作用。經測定溶於酒中較多的有Al，Fe，Cu，Pb，Mn。其中Fe3+，Cu2+去新酒味能力較強，一般Fe含量較高，酒色越黃。注意：儲存溫度在20度以下，密封、避光爲好。

五.勾調

勾調是穩定和提高白酒質量的關鍵工序，是塑造白酒典型風格的重要手段。

淡雅型白酒其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，把香融入味中，是在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，使之更加好喝，更加具有典型性，風格更加突出。

從微量成份分析來看，酒中的酸、酯、醇、醛較低，酸與酯比更加協調、和諧，具有“淡中生味，雅中具香”的獨特個性，適合現代人的飲酒需求。

淡雅型白酒酒體設計時應遵循：

1，降低酒度是減少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度數大都在38—52%VOL；

2，降低總酯含量，總酯含量應低於2.5g/L；

3，降低己酸乙酯含量，己酸乙酯、乳酸乙酯比不要太大，適當增加總酸的含量，使其控制在0.8—1.4g/L之間；

4，協調好酸酯醇醛的關系，但是絕對不加任何香精香料。

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