用了短短20年時間，就在細分市場一騎絕塵，他們“稱王”的奧祕，究竟有哪些？
文：中外管理傳媒 任慧媛
責任編輯：辛國奇
在常人眼中，“專精特新”往往專屬於制造企業。然而，一枚小小蛋撻，卻憑着登峰造極的本事，一舉奪得了“專精特新”稱號。
廣州是廣式點心的發源地，“中式點心”被按照粵語讀音直譯爲“Dimsum”，可見廣式點心的全球影響力。然而，就是在這高手林立的點心之冠中，一枚小小的蛋撻，卻憑着推陳出新的絕活敢於“稱王”。
從一個僅有27平方米的小小面包房，做到了遍布珠三角地區500多家連鎖店；從大衆化的普通糕點，到聚焦極致蛋撻，俘虜了廣式點心的挑剔味蕾，最終做成了首屈一指的知名品牌，成功出圈突圍。
“好味一嘗三拍掌，撻香五步九回頭。”有消費者如此點評，即便是不喜歡喫蛋撻的人，嘗了廣隆的蛋撻之後也會一喫難忘。
這正是廣東廣隆食品旗下品牌“廣隆蛋撻王”的魅力。這家成立於2001年，發源於廣東虎門的企業，用了短短20年時間，就在細分市場一騎絕塵，他們“稱王”的奧祕，究竟有哪些？
創業初期：屢敗屢战的10年
沒有人能隨隨便便成功，張竈金對於這句話有着切身體會。
將時間倒回到31年前的1992年，20歲的張竈金只身來到東莞一家紙箱廠打工，不甘心於一直做個打工人的他，萌生了一顆創業的心。1995年，張竈金便和妻子一起开了大排檔，卻由於經驗不足，導致入不敷出，大排檔开了一年多時間便以失敗告終。最後，賠到只剩下一輛摩托車，還欠3萬多元的債務。
爲了維持生計，張竈金不得不开起了摩的拉客賺錢。雖然遭遇生意失敗，但他的那份創業熱情依舊不減。他嘗試做過蔬菜批發，還买了機器，請了技術人員試圖去榨樟樹油來賣，結果卻也都失敗了。
轉眼到了2000年，不服輸的張竈金依然在尋找着機會。他發現東莞新开了不少面包店，其中有一位親戚也在經營一家面包店。一時开不起店面的張竈金想到了從親戚那裏批發面包，由妻子拿到市場擺攤去賣，從中賺取點兒差價。就這樣一邊开摩的，一邊賣面包，積少成多，一年多的時間，夫妻倆終於攢到了一點積蓄。
此時，創業的念頭如同不滅的火種一樣，又一次在張竈金的心中燃起。於是，他和一個面包師傅合夥在廣東虎門鎮开了僅有27平方米的一家面包店。然而，僅僅過了兩個月，就因經營理念不同而分道揚鑣。張竈金借錢盤下了面包店，自己經營，並更名爲“廣隆面包房”。
用張竈金的話說，在將近10的時間裏幹什么都不順利，可以說這是他最艱苦的時期。但非常難得的是他懷有一份屢敗屢战的心態，每次失敗都不氣餒，權當交了學費。他始終堅信：“只要心中有目標，想到了就去做，趁着年輕要敢於嘗試。”而這，正是他日後能成爲“蛋撻王”的底層邏輯。
聚焦“一招鮮”，一炮而紅
夫妻倆踏實勤懇，很快就把面包房經營的有了起色，只用了一年多時間便开出了分店。到了2005年，已經开了5家分店。然而，既要低頭拉車，也要擡頭看天。張竈金开始思索：面包房雖然越做越好，但終歸都還只是小店，相比於周圍環伺的大型連鎖面包店，他深知自身沒有多少競爭力可言，於是开始尋找改變的機會。
當時，附近有家蛋撻小店生意很好，引起了張竈金的注意。經過比較發現，廣隆面包房的師傅已經做了十幾年糕點，對蛋撻頗有研究，做出的蛋撻並不比小店的差，店面又比小店的大，那么重點做蛋撻會不會更有優勢？於是，張竈金做出了一個與衆多面包店形成差異化的決定——聚焦蛋撻。而這一決定，也成爲廣隆的重要轉折點。
說做就做，張竈金先將原有的一個老店進行升級裝修，並由“廣隆面包房”改名爲“廣隆蛋撻王”。既然敢“稱王”，絕不能徒有虛名。要專注蛋撻，就必須做到精益求精。於是，在原有的起點之上，張竈金帶領團隊又對蛋撻進行了升級調整和優化。爲了能夠做好一枚蛋撻，從選材到制作再到烘烤工藝，都經過了無數遍的嘗試和研究。除了堅守優質原材料的底线，他們還確定了油心和水皮存放溫度的精確比例，進而確定了油心水皮的硬度與可延展度。最爲關鍵的是，張竈金對手工蛋撻皮進行了“开酥”處理，通過數道折疊碾壓工序，廣隆打破了行業內72層开酥記錄，最終形成192層开酥效果。
蛋撻一經推出，原本不溫不火的店門口，竟一下排起了長隊。張竈金意識到，這一步走對了，他把其它4家分店也改名爲“廣隆蛋撻王”，生意一日比一日紅火起來。
如此，原來普普通通的面包店，變成了定位更加精准的蛋撻店。“這個改名對我觸動很大 ，也是從這個時候我決定要把精力專注在一點上，專心做蛋撻。當時資金並不充裕，店面裝修沒別人漂亮，管理上也比較弱勢，但就只有一點——蛋撻好喫。”張竈金告訴中外管理。
這就好比飯店裏有了招牌菜，慕名者紛至沓來，廣隆蛋撻的日銷量達到20多萬個。
推陳出新，接連引爆大單品
在消費不斷升級和烘焙行業嚴重同質化的背景下，不可能靠着“一招鮮”實現長盛不衰。相對於復購率更高的面包房，蛋撻的市場空間終究是有限的，所以，張竈金意識到，蛋撻專賣店的密度不能太大。於是，在2013年，張竈金又一次做出了變革，面積小一些的店繼續做蛋撻專賣，面積大的店則從蛋撻專賣店變成了面包綜合店。
也就是說，蛋撻本來是從面包房細分出來的一個單品，如今又歸到了全品類中。這會不會是一種倒退？“因爲我有了蛋撻這一招牌產品，比同行多了一個吸客因素。再开綜合店就容易多了。面包房可以开得比肯德基、麥當勞還要多，但如果做單品店，空間就沒那么大了。”張竈金解釋說。
在將蛋撻作爲招牌產品的基礎上，張竈金並沒有躺在功勞簿上喫老本，再开的綜合店，也遠遠不再是最初的做法。而是嘗試出了“此綜合店非彼綜合店”的一套打法，將“大單品战略”做成了一個又一個的不敗法寶。
廣東作爲早茶美食文化的核心區域，廣式點心可以說是遍地开花，其中廣式月餅就非常出名。“其實我們做出的月餅各方面都不比五星級酒店做出的月餅差，但是如果沒有一個創新點，就會泯然衆人。”張竈金談道。
張竈金看到，每年中秋節的傳統月餅總是送來送去，因爲傳統月餅沒有創新，人們都喫膩了，這其實也是全國非常普遍的一個現象。這時，又一個決定在張竈金心中誕生了——讓大家都愛上喫月餅。
於是，他們开始在月餅品類上進行創新。將傳統月餅與當前人們對健康飲食的追求相結合，一改傳統的蓮蓉、豆沙等餡料，通過將鹹蛋黃與脫皮綠豆沙按不同的配方比例進行搭配攪勻，分別制作月餅的皮和餡，再經過低溫烘烤，徹底將蛋黃和綠豆的香味進行融合，從而對傳統類月餅重油重糖的特性進行了顛覆性改善。由此，獨創的廣隆帝王月餅誕生，一時間嘗鮮者趨之若鶩，只一個中秋節的銷量就達到了60萬枚。
同時，雞仔餅也是廣隆的一個暢銷大單品。據了解，雞仔餅作爲廣州特色小喫，屬粵菜菜系，以甘香松化，甜中帶鹹著稱，是廣東四大名餅之一，比較受老年人歡迎。但張竈金也發現一個問題，因爲太油膩年輕人並不喜歡喫。那怎么樣才能做出年輕人喜歡喫的雞仔餅？於是，他在傳統的基礎上進行了反復調試，追求雞仔餅不僅要減少油膩，而且要更加酥脆。最終，如同國潮興起一般，出於傳統而勝於傳統的雞仔餅一經面世，便迎來了廣大年輕人的贊不絕口。
緊接着，另一個暢銷單品北海道吐司面世。除了對黃油、面粉等原材料質量的堅守之外，廣隆蛋撻王還形成了自己的溫度標准，包括對面團塑性的凍庫溫度、面團筋度、面團成型的溫度、醒發溫度和溼度、烤爐的面火與底火溫度以及儲存環境、包裝時的中心溫度等等，都進行了反復試驗和嚴格控制。功夫到不到家，消費者喫一口便知。正是憑着對原料和工藝的把控，廣隆保證了吐司類產品的綿軟細膩，以及味道香甜的口感。
從原來綜合的面包房到聚焦蛋撻再到多元大單品，看似經過了“總分總”的變化，其實廣隆蛋撻王一直踐行的專業化、精細化、創新性和特色化沒有改變，這恰恰也造就了廣隆的卓爾不群。2022年，廣隆榮獲廣東省“專精特新中小企業”稱號和“名品銷冠”稱號，實至名歸。
厚積薄發，目標千城萬店
正是這種穩扎穩打，因循不守舊的做法，使得廣隆蛋撻王迎來了厚積薄發。自從2008年放开加盟之後， 到2019年，廣隆蛋撻王的店鋪發展到了200多家。
“在烘焙行業，我們在加盟商的口碑，多年都是最好的。”張竈金非常自信地說道。
張竈金一再向他的團隊強調：不一定有100%的把握能夠讓加盟商賺錢，但也要做到八成把握，對一個店鋪的選址要做到心中有底。如果只是爲了賺錢把加盟商當“韭菜”割，加盟商的經營會短命，關店率會很高，廣隆的口碑也會壞掉。也因此他們拒絕了很多加盟商，這使得廣隆蛋撻王的關店率控制在了10%以內。
歷經三年疫情，廣隆蛋撻王不僅沒有受到影響，店鋪數量反而翻了1倍，達到了520多家。僅2022年就开出了100家加盟店，其中有近70家是老加盟商在嘗到甜頭之後增加的加盟店，最多的一個加盟商甚至开到了15個加盟店。這不僅得益於廣隆蛋撻王的口碑，而且得益於廣隆蛋撻王對於店鋪選址的把控，他們的店鋪多爲更加靈活自由的街邊店和社區店，由於總是在排隊，廣隆甚至成爲了一條街的吸客擔當。
張竈金告訴中外管理，廣隆蛋撻王已經走出珠三角地區，湖北、江蘇、廣西等地已陸續开設了連鎖加盟，目前門店總數位列大灣區連鎖烘焙企業之首。2023年，廣隆蛋撻王店鋪將會突破700家，未來將向千城萬店的目標進軍。
張竈金始終堅信：“只要心中有目標，想到了就去做，趁着年輕要敢於嘗試。”
用“伴手禮”模式飛出珠三角
酒香也怕巷子深。就好比到台灣旅行的人喜歡去喫鳳梨酥，去雲南則必买鮮花餅，而去了廣東，雖然有蛋撻、老婆餅、雞仔餅、月餅等好喫的點心，全國各地的人們也都認可，但是沒有一個商家將其做成有名氣的單品。這也導致消費者並沒有一個明確的認知。
在張竈金看來，廣東人比較樸實，糕點好喫卻包裝一般。這是一個遺憾，但同時也是一個商機。受雲南鮮花餅賣到了全國這一啓發，把風靡珠三角的美味糕點推向全國也成爲張竈金進一步的打算，他想到了伴手禮這一形式。
2022年，廣隆蛋撻王率先將中秋節月餅優化升級，做成了精致的伴手禮，並發力线上營銷。於是，代表着粵式風味的廣隆月餅伴手禮像插上翅膀一樣飛向了全國的千家萬戶。這一年只“帝王月餅”這一款單品就實現了40%以上的增長。下一個階段，廣隆蛋撻王將助推粵式點心伴手禮走向全國。
“弘揚廣府文化，讓好糕點走進千家萬戶”已經成爲廣隆蛋撻王的愿景。而廣東省爲了提升價值商標品牌，建設商標品牌強市，也已經把商標战略作爲重要抓手,开始加強對廣東省享有較高知名度、具有較大市場影響力的商標進行重點保護。在廣東省餐飲百強榜上，廣隆連續兩年都赫然在列，並於2023年被收入廣東省重點商標保護名錄中。這背後彰顯的不僅是消費者對廣隆綜合實力、產品質量和市場信譽的高度評價，更是對於廣隆弘揚廣府文化這一愿景的最大加持。
2020年，中國烘焙市場規模約爲2400億，這一賽道在過去5年以9.3%的復合增速發展，在之後的5年內將繼續維持8%以上的增速水平。目前已經進入中式烘焙崛起、新品牌湧現的新階段，國內烘焙業態將持續往多元化方向拓寬消費方式和場景。
憑借着廣東所具備的做糕點的先天優勢和廣隆蛋撻王的“專精特新”特質，以及线上、线下的充分融合，廣隆已然形成品牌勢能，張竈金非常有信心打开全國人民的味蕾。
“做糕點企業也沒有什么技術壁壘可言，只要敢用好原料，愿意沉下心來鑽研，不偷工不減料，做出好產品並不難。畢竟嘴巴不會騙人。”張竈金總結道。顯然，他已領會到了在食品行業保持優勢的精髓。目前，唯一制約廣隆的是人才復制的能力，畢竟店長培養速度決定了开店的快慢。而這也是他們目前重點發力的地方。
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