符離集燒雞(Red-CookedChicken,FulijiStyle)屬於安徽沿淮風味，已有千年的歷史，產於安徽省宿州市北30裏位於京滬鐵路大動脈上的符離鎮。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟後要抹上一層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然後在學習了道口燒雞的基礎上幾經改進提高，逐漸形成現在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在於香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最爲出名，被列入我國名餚之林。

風味特點

此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。

此菜產於安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特產。量在开始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層“紅曲”。

符離集燒雞的制作選當地當年肥健壯麻雞，且以公雞爲良。宰殺前需飲清水並洗淨雞身，然後“別”符離集燒雞(2)

好晾幹用飴糖塗抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數十年的陳年老湯鍋裏，先用猛火高溫滷煮，再-火回酥四至六小時方可撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋後趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。

配料：

活雞1只桂皮10克白糖15克陳皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精鹽150克姜20克飴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克

制作方法：

1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從-上邊开口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直线。最後將雞腹內兩只雞爪撐开，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2．將別好的雞掛在陰涼處，晾幹水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒开，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒开，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨爲止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。

注意：

1."別"雞工序不可少，這是爲了成批的滷煮方便，形體完整美觀。

2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。爲了控制油溫，可採取一次炸1~2只，炸完後撈出。

4．滷湯一次加入的水量，以沒過氖雞爲宜，中間不能再加水。

5．滷湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

風味特點：

1．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在开始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

2．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃鬱，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，爲菜中上品，冷食熱食均可。

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