中國白酒的風味體系源遠流長，包含清雅型、豉香型、濃香型、醬香型等典型風味。
在中國白酒的研究中，目前餐酒搭配研究局限於一些地區性共識或傳統搭配指南，依賴於定性分析和傳統經驗。例如，以往的綜述文獻指出，醬香型白酒可能適宜與紅燒肉等重口味菜餚搭配，清香型白酒可能更適合與清淡的海鮮食品或精致的江蘇菜相襯，而濃香型白酒可能與四川菜的辣味相得益彰。餐酒搭配的科學研究實踐不僅能夠促進白酒消費者獲得更佳的飲用體驗，而且能夠爲中國白酒增添獨具特色的配餐指導。因此，以中國白酒爲核心的餐酒搭配研究亟待進行深入探討，提升對新型白酒風味的研發提供現實消費層面的科學指導。
綜上，針對白酒香型與味覺的相互作用這一核心研究問題，本研究提出如下假設：
假設一：飲用白酒後，消費者對基礎味覺的主觀感受會發生變化，而且味覺變化對相應味覺與白酒搭配的喜好度有顯著影響。
假設二：4種不同香型的白酒存在特異性的最佳味覺搭配。
01試驗與方法
01實驗被試
本研究以白酒消費者爲目標群體，以人類被試爲研究對象，被納入研究的被試需滿足以下標准：①年齡18周歲以上，日常有飲用中國白酒的習慣；②無基礎性疾病，無不適宜飲酒的其他疾病；③當前身體狀況良好,近期無感冒等健康問題；④近期不處於藥物治療狀態，未服用任何處方藥或非處方藥。篩選符合條件的被試後，共有20人參與本研究。
02實驗設計
採用4（香型：豉香型、清雅型、濃香型、醬香型）×7（味覺：水、鮮、鹹、甜、酸、苦、辣）完全被試內實驗設計，香型和味覺均爲被試內因素。每個被試共參與四輪實驗，每輪品嘗一種香型白酒，依次搭配水、鮮、鹹、甜、酸、苦、辣7種味覺溶液，單輪實驗時長約爲30min。
03實驗材料
本研究選用的四種香型白酒如表1所示：
味覺溶液配制方案如表2所示，水溶液爲對照樣品；
04研究程序
實驗前告知被試整體流程，如圖1所示。先進行酒樣的聞香和品嘗，之後進行味覺和酒搭配的品評，依次品評水、鮮、鹹、甜、酸、苦、辣7種味道溶液。被試每輪實驗飲用白酒8次，每次5mL，飲用味覺溶液7次，每次5mL。
05研究工具
實驗過程中，被試填寫問卷，包括以下內容：
- 基本人口學變量：性別、年齡、籍貫、飲酒頻率、健康狀況。
- 喜好度量表：被試對白酒的喜好度進行自我報告，包含香氣喜好度、口感喜好度、綜合喜好度；
- 對不同味覺和酒的搭配喜好度進行評分。喜好度均採用李克特9點評分，1代表極其不喜歡，9代表極其喜歡。分數越高代表越喜歡。
- 味覺強度量表：採用傳統的李克特9點評分，1代表非常弱，9代表非常強。
- 被試完成味覺溶液與白酒的搭配實驗後，採集被試對白酒的購买意愿和推薦度，採用李克特9點評分，1表示極其不愿意，9表示極其愿意。
06數據採集與分析
採用SPSS22.0統計軟件對數據進行整合和處理；採用相關分析探究味覺和不同白酒搭配味覺強度變化、搭配喜好度、推薦度、購买意愿之間的關系；採用配對樣本t檢驗探究搭配前、搭配後味覺強度是否顯著增強/減弱；爲了探究香型和味覺對搭配滿意度和味覺強度變化的影響，採用方差分析對香型、味覺的主效應和交互效應進行分析，並進行事後檢驗（LSD校正）。
02結果與分析
本研究參與者（被試）的年齡範圍爲23~52歲（平均值=29.90，標准差=8.33），其中男12人，女8人，來自河北、甘肅、安徽、貴州、四川、湖北、江蘇等多個省份。參與者中4人飲酒頻率爲每周1~2次，有14人飲酒頻率爲每月1~2次，2人爲每年不超過5次，自我報告的健康狀況均爲優秀或良好。
01相關分析
我們對不同香型白酒在飲用前和飲用後，味覺強度變化、搭配喜好度、推薦度、購买意愿進行了皮爾遜相關分析，4種香型對應的相關分析結果如圖2所示。
對於豉香型，搭配前後辣味變化與豉香酒和辣味搭配喜好度顯著負相關（r=-0.45，P<0.05）。對於清雅型，鮮味強度變化與清雅型酒和鮮味搭配滿意度顯著正相關（r=0.45，P<0.05）；清雅型與鹹味搭配的滿意度與對酒的購买意愿正相關（r=0.45，P<0.05）。對於濃香型，與酸、甜味搭配的滿意度與對濃香酒的購买意愿和推薦度正相關（r>=0.57，P<0.01）；而且濃香酒與辣味搭配的滿意度與推薦度正相關（r=0.49，P<0.05）。對於醬香型，與鮮、甜、辣味搭配的滿意度與對酒的購买意愿和推薦度正相關（r>0.62，P<0.01）；與酸、苦搭配滿意度與購买意愿顯著正相關（r=0.49，P<0.05）。相關分析的結果支持假設一，搭配白酒味覺強度變化與搭配滿意度顯著相關，搭配滿意度與之後對白酒的購买意愿和推薦度顯著相關。
02味覺強度變化
爲了探究搭配白酒前後味覺強度是否增強/減弱，對搭配前、搭配後味覺強度進行配對樣本t檢驗，結果如圖3和表3所示。由圖可以發現，4種香型白酒和甜、酸搭配後味覺減弱。而且，濃香型和苦味搭配後味覺減弱；醬香型和鮮味搭配後味覺減弱。
以味覺強度變化爲因變量，進行4（香型：豉香型、清雅型、濃香型、醬香型）×7（味覺：水、鮮、鹹、甜、酸、苦、辣）的重復測量方差分析，結果如圖4所示。結果發現，味覺的主效應顯著，F（6，114）=14.10，P<0.001。水（1.23±0.22，均值±標准誤，下同）和酒搭配後的味覺增強顯著高於鮮（-0.56±0.21）、鹹（-1.51±0.32）、甜（-0.91±0.19）、酸（-2.24±0.35）、苦（-0.50±0.22）、辣（0.01±0.35）；酸味和酒搭配後味覺減弱顯著多於鮮、鹹、甜、苦、辣味；鹹味和酒搭配後味覺減弱顯著多於鮮、苦、辣味；甜味與酒搭配後味覺減弱程度多於辣味。可見，飲用白酒後，被試的基礎味覺體驗均被削弱，其中，酸味受到的影響最大，鹹味其次。
03味覺與酒搭配滿意度
酸味是最適宜搭配白酒的基礎味覺體驗，對於本研究所關注的4種典型白酒香型而言，酸味的搭配滿意度都是最高的。除酸味之外，豉香型和清雅型與甜、鹹味的搭配滿意度較高，而濃香型和醬香型則適配甜、鮮味。方差分析的結果支持假設二，不同白酒香型下的味覺搭配喜愛度排序顯現出較復雜的模式。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：付玉,葛向陽,劉加楠,等.消費者味覺和白酒搭配喜好度研究[J/OL].食品與發酵工業,1-9[2024-08-20].
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