煮過幾次不同配方的紅酒燉牛肉，今天這個材料算是簡單，只有牛肉和紅酒，沒有提味的蔬菜，不過過程倒是有些費時費工。牛肉怎么燉最好喫？做了30年酒店的大廚告訴你技巧，小心上癮！

紅酒燉牛肉

材料：

牛肉：1000g、紅酒：600CC（醃肉）、面粉：7-8g、紅酒：300CC、水：300CC、紅酒：200CC（酒之鏡）+白蘭地：50CC、榛果黃油：15CC、玉米粉水：玉米粉1小匙+水50CC、鹽：適量、黑胡椒：適量

做法：

Step1.牛肉切大塊，泡入紅酒600CC，冷藏過夜。

Step2.將牛肉過濾備用，過濾過的紅酒還要使用，不可丟棄。

Step3.泡過牛肉的紅酒含有很多蛋白質有一點混濁，用大火煮滾，當泡沫很多快要冒出鍋外時時轉小火，待浮沫聚集凝固。用兩層濾網，中間夾廚房紙巾，將紅酒過濾。過濾過的紅酒就會較清澈。

Step4.平底鍋上油加熱，將牛肉大火煎煮，一开始會出很多汁水，偶爾翻面，煎至水分蒸發，表面出現漂亮的色澤。

Step5.將牛肉放入燉鍋，加入少許面粉，以中小火一起拌炒一下。

Step6.加入原先過濾的紅酒和另外的紅酒300cc，水300cc。以大火煮沸，轉中火。撈掉出現的浮沫，浮沫減少後，轉小火，燉煮2.5小時。中間水分減少要補水，維持足夠蓋過肉塊的水量。燉煮過程，一直飄出很香的牛肉味。

煮好後，靜置一晚味道會更好。

Step7.隔天，用小鍋放入紅酒200CC，大火煮滾，邊煮邊搖動小鉢。水分減少後，紅酒會出現晶瑩透徹光澤，就如一片鏡子一樣。因爲想要味道更濃鬱，所以也加了50CC的白蘭地一起煮。煮好後靜置備用。

Step8.將牛肉鍋重新加熱，加熱後取出牛肉備用。

Step9.將牛肉醬汁加入榛果奶油、玉米粉水、鹽、胡椒，用打蛋器混合拌勻，煮滾後用濾網過濾加入作法7的紅酒裏。

這就是牛肉紅酒醬汁，這醬汁除了做燉牛肉的醬汁外，也可用在意大利面或其他料理上。冷藏可放1星期，冷凍可放1個月。

將牛肉擺盤，淋上醬汁，就可上桌。

牛肉燉的軟爛，醬汁有濃鬱的牛肉風味和榛果奶油的香氣，整體味道單純卻又濃厚，好喫。醬汁淋飯也很有味。

榛果黃油中沒放榛果，也沒有榛果的香氣。而是黃油經過焦化，會產生特殊的香氣，顏色也會變得像榛果色一樣，所以取名爲榛果奶油。

在法式料理、烘焙甜點（如費南雪、瑪德蓮）中就常會用到榛果黃油。

1.准備好無鹽黃油，放入未加熱的厚底鍋。

2.使用中小火加熱，一开始會冒大泡泡，要持續轉動鍋身，讓黃油平均受熱。

3.黃油慢慢轉成細小泡泡，顏色變深。

4.這時要特別注意，當泡沫瞬間消失的時候，就要熄火，將黃油鍋放入冰水，以免余熱繼續加熱。這就是榛果黃油。

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