最近，“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，不少網紅博主、喫貨“特種兵”不遠千裏去喫麻辣燙的相關話題登上各大平台熱榜。有網友預判“麻辣燙要帶火一座城了”，也有網友喊話天水文旅“來一場雙向奔赴，接住這潑天的富貴”。
一、麻辣燙“火爆出圈” 潑天的富貴終到“平平無奇”的特色小喫
“麻辣燙”是萬萬沒想到，這個春天“我”火了。
麻辣燙是一種起源於川渝地區，流行於中國各地的傳統特色小喫，是川渝地區最有特色、最能代表“川味”的飲食之一，主要包括重慶麻辣燙、成都麻辣燙、東北麻辣燙和南方麻辣燙四大麻辣燙口味。
麻辣燙起源於岷江之濱四川省樂山市五通橋區牛華鎮。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的喫法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，纖夫成了必不可少的風景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作幹柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪溼。這種喫法因其簡便易行很快便在江邊流傳开來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍着擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。
東北人對四川麻辣燙進行了改良重塑。四川麻辣燙以重麻重辣爲特色，較難被川渝地區以外的人們所接受，而經過東北人改良過的麻辣燙，大骨湯底，柔和的調料，原本麻辣重口味則由湯底轉爲可選擇的小料，紅油湯汁不再是必備元素，取而代之的是極具東北特色的麻醬。制作方法也從涮燙改成了用大鍋骨湯統一煮熟再分份的菜品形式，根據每個人的口味需求添加調料。改良後的麻辣燙火遍了中國各地，也成就了多家東北麻辣燙連鎖品牌。
天眼查專業版數據顯示，截至目前，我國擁有16.2萬余家麻辣燙的相關企業；其中，2024年1-2月新增注冊相關企業2770余家；
從注冊資本來以及相關企業類型來看，超9成的麻辣燙相關企業注冊資本在100萬元以下，同樣超9成的相關企業爲個體工商戶；
從地域分布上看，吉林、黑龍江以及山東三地，麻辣燙相關企業數量居前，分別擁有2.3萬余家，1.8萬余家以及1.7萬余家；另外，甘肅地區擁有麻辣燙相關企業9600余家，而天水市擁有近900家相關企業，佔甘肅省總體的9.3%；
從成立時間來看，43.2%的相關企業成立於1-5年內，成立於1年內的相關企業佔17.5%。
二、麻辣燙市場多點开花 新品頻現 市場格局可能“有變”
近年來，我國麻辣燙品類發展迅速，形成了楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙“雙雄爭霸”的競爭格局，中腰部品牌一度較難突圍。不過隨着以幹拌、盤盤爲特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起，麻辣燙品類的競爭格局正在悄然“生變”。
逐步進化的中式快餐 千億級市場規模的“頂流”
2021年我國餐飲市場規模約4.7萬億，中式餐飲3.7萬億，中式餐飲又可分爲中式正餐和中式快餐，其中中式快餐市場規模約7677億元。根據弗若斯特沙利文數據，2021年國內麻辣燙市場約1336億元，在中式快餐中佔比17.4%，2016～2021年期間CAGR 6.7%、略高於餐飲行業整體1.2pct，增速較爲穩定，預計2025E市場規模有望達到1973億元、對應2019～2025E 期間CAGR 7.1%
下沉市場 外賣爲麻辣燙市場的結構性增長點
下沉市場：麻辣燙能同時滿足消費者平價實惠和休闲便捷的用餐訴求，隨着供應鏈發展和品牌塑造，低线城市仍爲麻辣燙未來擴張的潛力市場。2021年中國三线及以下城市麻辣燙市場規模約848億元、佔比63.5%，預計於2025年達到1292億元，2019～2025E期間CAGR約爲7.8%、高於一、二线城市2.0pct。
外賣服務：外賣服務由一、二线城市向下滲透，麻辣燙制備時間短、包裝簡單，適合外賣送餐，有望隨着外賣普及而獲得進一步推廣。國內麻辣燙外賣市場規模由2016年的55億元上升至2021年的348億元，期間CAGR58.5%，預計於2025年達到700億元。
攪局者“叢生” 川式幹拌麻辣燙逐漸流行
近年來，以麻辣、幹拌、盤盤裝爲特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今，全國多地湧現出各種“盤盤麻辣燙”品牌，代表品牌的門店數快速增長，受到較大關注。比如老街稱盤麻辣燙2021-2022年快速拓店，2021年成立於成都的辣盤盤麻辣燙於2022年3月完成了千萬元級別的A輪融資。
目前，很多一线、新一线的城市都出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。比如：上海的金張爺盤盤麻辣燙已經在當地开出了10余家門店。成都的煮小簍盤盤麻辣燙已發展出了160余家門店。此外，還有北京的文立新·秤盤麻辣燙、重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙、成都的都可以盤盤麻辣燙等衆多品牌。
三、連鎖餐飲（麻辣燙）投融資：番茄資本、嘉御資本以及黑蟻資本均有“出手”記錄
麻辣燙品類經過了數次大變革，從“鍋/爐”到“碗”再到“盤”，讓略顯平淡的麻辣燙市場出現了一些“異樣”，市場更是投桃報李，盤盤麻辣燙出現多筆大額融資，讓大家對麻辣燙產業“刮目相看”。
從連鎖餐飲融資事件的行業分布來看，餐飲業、食品飲料位居前列，分別有166起以及5起，相關的融資事件；
從連鎖餐飲融資事件的地域分布來看，廣東、上海以及北京位居全國前列，分別擁有34起、27起以及25起；
從連鎖餐飲融資事件的輪次分布來看，天使輪、A輪以及战略投資，居前，分別擁有73起、34起以及29起；
從連鎖餐飲融資事件投資機構“出手”來看，番茄資本、嘉御資本以及黑蟻資本等餐飲消費領域的熱門機構均有投資記錄；
從麻辣燙融資事件來看，高能集食、墨比優創、虎伴麻辣燙、辣盤盤、小蠻椒等有過融資記錄，其中，墨比優創融資金額達到1億元。
四、麻辣燙專利分析：外觀設計專利達100余項，位列第一
隨着新技術的發展，越來越多的餐飲加盟品牌开始嘗試將新技術應用於經營管理、產品升級中，以提高效率、降低成本、提升客戶體驗。
天眼查知識產權信息顯示，截至目前，與麻辣燙有關的專利申請已超210項。從專利類型分布來看，外觀設計專利達100余項，位列第一；發明專利達60余項，實用新型專利達40余項。從專利申請年份來看，近5年（2019-2023年）相關專利申請數量分別爲12項、24項、18項、11項以及17項。
從具體類型來看，與麻辣燙包裝相關的，諸如：包裝袋、碗等相關申請數量較多。
案例：碗（麻辣燙-高腳加耳）
五、機遇與挑战：需求不斷增長 食安問題不可忽視
當一個品類發展到成熟期，同質化必然會帶來賽道的擁擠，而激烈的競爭和成熟且擁擠的賽道也意味着：變局將現。
機遇：市場需求不斷增長 發展空間大
首先，麻辣燙作爲一種受歡迎的小喫，具有消費頻次高、制作簡單的特點，適合外賣和擺攤銷售。隨着人們對美食的追求和消費水平的提高，麻辣燙的市場需求不斷增長，具有較大的發展空間。
其次，麻辣燙的利潤空間較大。與許多餐飲業相比，麻辣燙的食材成本相對較低，而售價較高。如果能夠提供優質的食材和獨特的口味，同時控制好成本和售價，麻辣燙可以獲得穩定的客源和較高的利潤。
挑战：市場競爭激烈 食安問題不可忽視
市場競爭：麻辣燙市場競爭激烈，不同品牌、不同口味、不同價格的麻辣燙店充斥市場。因此，需要在市場中尋找自己的定位和優勢，提高品牌知名度和口碑，吸引更多的顧客。
食品安全：嚴格把關生產加工環境、嚴控操作流程，制定標准化的食品安全管理制度，確保食品的原料安全，工藝安全和衛生安全。
天眼查研究院認爲，天水麻辣燙的“出圈”是給有准備“人”給出的必然結果，淄博燒烤、爾濱冰雪旅遊、天水麻辣燙，下一個會是誰？讓我們拭目以待。
注：本文章所統計連鎖餐飲融資周期爲2022年1月-迄今
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