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北方人餐桌上的饅頭
俗話說,民以食爲天。在北方人的餐桌上,最賴以果腹的就是大饅頭,特別是在過去的農耕年代。在北方,家家戶戶隔三差五便要發面團、蒸饅頭,這也是考驗一個家族主婦最基本的能力與水平。可別小看了發面,稍不注意便會出現不成功的情況。發面沒成功,白白扔掉太可惜,多做2步便能輕松補救,太實用了。
發面的決定因素
在家發面,離不开酵母,不管是過去農家自制的“引子”,還是現在市售的幹酵母及鮮酵母,基本原理大同小異。酵母菌在氧氣充足的情況下可以把糖分轉化爲二氧化碳及少量水分,二氧化碳無色、無味,形成細密的氣孔而起到蓬松效果,這便是酵母發面的基本原理。酵母菌的生長繁殖離不开一定溫度及適宜的溼度,這是決定發面成功與否的2條決定性因素。
如何判定發面成功與否
面團發酵完成後,如何去判定成功與否,分享給朋友們一個小妙招:食指蘸取一層幹面粉,從面團中心插入,所形成的孔洞既不快速回縮,也不立即塌陷。如果面團中心的孔洞快速回縮,說明面團發酵不到位,火候還不到;如果孔洞周圍出現大片塌陷,則說明面團發酵過了頭,面筋出現了斷裂;這兩種情況都可以判定爲發面不成功。
發酵不到位
發酵不到位主要原因是室溫過低,進而影響了酵母菌的活性,所生成的二氧化碳嚴重不足,形不成細密的孔洞,支撐不起面團的框架。這種面團蒸出來的饅頭會形成大塊的陰筋,也特別容易陰底,喫起來質地生硬,特別是胃不好的人喫了不容易消化。發面不到位,主要出現在春秋季節,特別是停暖之後或者深秋供暖前期,最容易出現這種情況。補救方法則是人工創造一個適宜的發酵小環境:把適量清水燒到40度後停火,把發面盆擱置進鍋內,蓋嚴鍋蓋,保持一定的溫度與溼度,繼續發酵約20-30分鐘。
發酵過度
發酵不到位,這個容易補救,如果出現發酵過度情況,補救起來則相對麻煩。發酵過度的面團,面筋被過多的二氧化碳氣泡撐斷,這種面團蒸出來的饅頭喫起來沒有嚼勁,嚴重影響了饅頭口感。其次,隨着酵母菌大量繁殖,面團內的氧氣被大量消耗而越來越少,酵母發酵就會從有氧發酵轉變爲無氧酵解,從而產生出一定量的酸性物質。面團發酵過度也不用擔心,補救方法主要有2點:
1、戧入幹面。發酵過度的面團一般會特別柔軟,這時可以少量多次戧入適量幹面粉,一邊戧入、一邊反復揉面。通過揉面,就會重新生成較多量面筋,從而改善饅頭的口感,喫起來更有嚼勁。
2、加入食用面鹼。面團發酵過度之後,則會衍生出一股凝重的酸臭味,這時就需要加入一定量食用面鹼來進行中和。通過面鹼的鹼性,把面團內多余的酸性物質給中和,這時再蒸出來的饅頭就沒有多余的酸味。面鹼的用量也不用太多,差不多每500克面粉中添加1.5-2克。添加太多了會使蒸出來的饅頭發黃,還有一股凝重的面鹼味,這便是過猶不及的道理。
朋友們,以上便是面團發酵不成功的補救方法。你在家發面遇到過發酵不到位或者是發酵過頭的情況嗎?你會用什么方法來進行補救呢?歡迎把你的好方法、小妙招分享給朋友們吧!
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