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一面洋西餐,一面“中國魂”| 訪國貿79西餐廳廚師長呂東亮

出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

北京國貿大酒店79層西餐廳,有着“雲巔上的餐廳”之稱,是北京頂尖的國際酒店餐廳之一。在這裏,你可以俯瞰整個北京城的夜景。一邊享受着浪漫雅致的音樂,一邊看着精美如藝術品的菜品端到眼前。享受着醇香的紅酒,和好友或是商業夥伴暢想未來,瞬間便擁有了身體和靈魂的極致體驗。

在這雅致的西餐廳後廚,有一位來自安徽小城市的80後青年走過了漫漫學廚之路,走到了我們眼前,他便是國貿79西餐廳廚師長呂東亮。從小鎮青年一路打怪升級到五星級酒店廚師長,呂東亮手捧多項業內大獎的背後,是一雙永動機般不停探索的手和追求極致的少年心氣。

今天,搜狐美食「風味流派」欄目組來到了國貿79餐廳,在這“一覽衆山小”之處對話呂東亮和他眼中的西餐。

01

“年輕就是要找點刺激,做菜也是”

呂東亮自高中時就對烹飪特別癡迷,於是在選擇大專學校方向時,他毫不猶豫地選擇了烹飪,學習了中餐、西餐、雕刻等多種技藝。2005年,呂東亮從安徽亳州只身一人來到北京城闖蕩時,還是個青澀懵懂又意氣風發的少年。

回憶剛來時的經歷,他自我調侃道,“剛來的時候看到別人喫那種成條的棉花糖都感到新奇,因爲從來沒見過,小時候喫的都是那種把白糖從機器裏打出來的棉花糖。”在跟北京人說話時,他也不自覺地會帶上自己的安徽口音。“我想着我這說的就是普通話啊。”呂東亮繪聲繪色地演繹着初來時的窘象,這座繁華的城市與青澀的少年初見時顯得有些格格不入。

不過對他來說,廚房才是讓他奏鳴的舞台。

“當時我特別享受那種在一個檔口來回跑着幹活兒的感覺,就像彈鋼琴緊鑼密鼓的節奏一樣,感覺幹起來特別有激情。”呂東亮告訴搜狐美食,剛开始跟師傅學習做菜時,十點上班,他總是提前很久去,把准備工作做好了等着師傅來,這樣就能再多學點東西。下班之後,呂東亮也是經常纏着師傅出去喫飯,以便能向師傅多多討教。

正是有了這種想“再多學點”的渴望,他的成長之路被自我驅動着不斷向前。

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在浮士德餐廳工作的那段時間裏,呂東亮每天的工作節奏都十分緊張。由於高級西餐廳格外注重精致的擺盤與菜品的呈現,因此對於出餐的要求非常嚴格。呂東亮回憶,有一次在出餐時,自己不小心把手印沾到了白色的盤子上,廚師長對着燈光一看,直接把他辛辛苦苦做了很久的菜品全部倒進了垃圾桶裏。

“那一刻委屈的感覺一下子就湧上來了。一方面是覺得顧客在那邊一直等着,另一方面有種自己的勞動成果一下子被否定了的感覺。”曾經高壓的回憶至今歷歷在目。呂東亮告訴搜狐美食,自己有時候哪裏做得不好,師傅一腳就踹到屁股上來了,那時候感覺對面子打擊很大,經常保持緊繃的狀態。

不過正所謂“嚴師出高徒”,記憶裏最苦最累的時光也是讓呂東亮破繭成蝶的積澱。

談及來到國貿79餐廳的原因時,呂東亮說,這裏能讓他找到年輕時候那種充滿新鮮刺激和挑战的感覺,“這裏有先進的烹飪理念,每一兩年就會換個總經理、餐飲部總監,每次換人都會帶來不同風格與思想的碰撞,這樣我不動他們動,也能讓我保持做菜的激情。

作爲國內最老牌高檔的西餐廳之一,國貿79西餐廳給了呂東亮足夠大的舞台。而呂東亮也不負期望,在這裏一呆就是十年。2020年,呂東亮帶領國貿79西餐廳團隊榮獲得了米其林指南“餐盤獎”。2022年,呂東亮組隊獲得央視財經頻道春節檔《廚王爭霸》決賽亞軍隊及最受媒體歡迎獎。

一個個獎項背後,是那些不見光亮日子裏的反復打磨。這些光輝與榮譽,亦是呂東亮向自己、向國貿79西餐廳交出的優秀答卷。

從小鎮出來給我最大的感受就是,因爲之前已經喫過的很多苦,後面挑战再來的時候就不覺得那么苦了。”呂東亮告訴搜狐美食,自己現在很希望碰到能夠踏實學藝的學徒,保持“能喫苦”的態度,不斷求知,把好的技藝和文化代代相傳下去。

02

西餐背後的“中國魂”

呂東亮一直覺得,菜要做的好喫,首先肯定得自己滿意。而作爲一個中國人,讓自己滿意很多時候不自覺地就會在菜品制作的過程中融入自己的“中國魂”。

就拿顛勺來說,從前當學徒的時候,呂東亮都是用大鍋練習顛勺、翻鍋。而到了福樓餐廳給法國人煎鵝肝時,給到他的是一個小小的不粘鍋。

“當時我一看那小鍋就笑了,很多外國人翻鍋還是要用小勺子或小叉子在一邊抵着,小心翼翼地翻過來。我就完全不需要這個,因爲當時學着做大鍋菜的時候那么沉的一個鍋都能顛勺,現在這么個小鍋就像小玩具一樣,前後左右很輕松都能翻面,當時很多法國人看了還覺得哇好神奇。”

呂東亮笑着告訴搜狐美食,其實還有很多隱藏的中國技藝被他融入到西餐制作中,雖然喫起來還是西餐的味道,但很多背後的技法都是融會貫通的。

“當時做西班牙伊比利亞豬的時候,我也是想到咱們平常家裏做紅燒肉,把醬汁淋到肉上非常鮮美、色澤光亮,我把這種醬汁裝飾的想法也用到了西餐的菜品制作中。”

“前菜的面包,配上黃油或者藤椒醬,其實跟我們平常喫的饅頭就老幹媽、就豆腐乳喫是一個道理,都是爲了激發人們想喫面包或者饅頭的欲望。”

“之前喫過一道魷魚的小喫,口感非常爽脆,我就問了老板是怎么做的。發現人家把水的溫度控制的很好,我把它應用到西餐中,作爲开餐小喫。”

此外,還有將潮汕脆皮乳豬的脆皮水應用到西餐菜品中、看到烤串滋滋冒油的誘人模樣思考如何用到牛排中,激發牛排的香氣等等。呂東亮告訴搜狐美食,很多時候,中餐是他做西餐的靈感來源,在中西融合的過程中,既能實現西餐的多元化發展,又能幫助中國美食走得更遠。

到哪個廟念哪個經,得適應當地風俗環境。不論是中餐還是西餐,喫過之後要讓人覺得舒服,心情舒暢,來了還想再來,那才是成功的。

03

“大膽創新,好喫的東西不分國界”

烹飪雅致精美的西餐,除了技術上需要過硬,創新的想法也是必不可少的。

那么靈感從哪來?

對於呂東亮而言,童年的記憶、媽媽的味道、日積月累的學習都是他靈感迸發的來源

呂東亮告訴搜狐美食,之前他有一本厚厚的筆記本,上面記載了自己向師傅學習到的各種烹飪經驗。如今網絡發達了,他也從未停下學習的腳步,一有時間就去翻閱各種異國他鄉大廚們做的風味美食。經常晚上越看越興奮,第二天接着就自己嘗試能不能成功。

菜品一道道端上餐桌,呂東亮如數家珍般向搜狐美食介紹:

“這個前菜小泡芙,裏面的奶油通常是甜口的,但我們把它做了改良,將奶油換成鹹的,上面配了鹹口的火腿,喫進去會有不一樣的口感。”

“這是把鵝肝和山楂做了融合,這樣喫起來的時候既能品嘗到鵝肝的口感,又不會覺得很膩。”

“這是m7和牛,我把它低溫慢煮的時間延長,讓它的口感更嫩,香味也足,喫起來有種m9的質感。旁邊配上的是切成絲的茴香頭,加上了檸檬橙汁兒,搭配牛肉喫更加清爽。”

“......”

這樣創新的嘗試在他從廚的道路上還有很多,呂東亮告訴搜狐美食,他也曾仿照媽媽小時候給自己做玉米粒的方法,制作堅果給外國人喫。

“我把杏仁、南瓜子、花生米、夏威夷果先烤一下,放胡椒、糖、鹽混成水,把堅果在鍋裏炒,將水浸入,水沒幹之前撒上孜然辣椒。做出來的堅果,那些外國人一會過來抓一碗,說特別好喫。”對於將童年的記憶搬上米其林餐廳,呂東亮自豪地告訴搜狐美食,“好喫的東西不分國界。”

“如果我退休之後开一家小餐吧,我特別向往的狀態是能一邊和客人交流一邊制作他們喜歡的菜品。”“我還想過开個米其林煎餅攤兒,外面的皮是中式的煎餅,裏面的餡料是西餐常用的食材和味道,感覺應該會很不錯。”

對呂東亮而言,這是他找到職業價值感和幸福感的方式。在時間的縱向維度上,呂東亮的技藝愈發嫺熟,菜品的氣質也愈發深邃。在不同地域、不同國家的橫向維度上,呂東亮的廚藝得到了越來越多業內人士的認可,“無國界”的美食也正在一步步實現。

從小鎮青年走向五星級酒店廚師長的路上,呂東亮告訴搜狐美食,自己“受不了太安逸的生活”,渴望在一個接一個的挑战中獲得成長。如今,站在79層“雲巔上的餐廳”眺望遠方,當年的小鎮青年已然有了“會當凌絕頂,一覽衆山小”的感覺。

我很喜歡那種能喫苦、肯鑽研的孩子,起點在哪裏不重要,關鍵你要知道自己想幹什么,要往哪走。

正如至上勵合在《小鎮青年》那首歌裏唱的,“好星光,需要用黑暗陪襯。”無數個“呂東亮們”,捱過黑暗中無聲努力的時刻,也終將會迎來屬於自己的雲端。

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