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水餃是受歡迎程度最高的面食之一，特別是在我國北方地區，爲了能喫上水餃，人們總能找出千萬種理由。說到水餃餡料的種類，除了傳統的肉餡水餃，再就是以韭菜三鮮餡爲代表的素餡水餃。可能很多人認爲調素餡特別簡單，如果這樣想就大錯特錯了。調韭菜三鮮餡，牢記有5不加，有人偏不信，難怪餡不鮮還有異味。

一、味精或雞粉

有的人調配韭菜三鮮餡，總想把一個“鮮”字發揮到淋漓盡致，甚至爲此而絞盡腦汁。在調餡的時候，常規性加入味精或雞粉等增鮮劑，這樣做就大錯特錯了。韭菜三鮮餡，除了韭菜、炒好的桂花雞蛋之外，人們還喜歡加入蝦皮、海米、蝦仁等，這些食材本身就自帶鮮味，屬於特別鮮香的食材。特別是雞蛋，富含谷氨酸，這是味精與雞粉的主要成分，經過炒制後的桂花雞蛋碎，谷氨酸被大量釋放出來，根本不用再畫蛇添足式調入味精或雞粉了。

二、醬油

對於南方人來說，永遠也理解不了北方地區的人們對於醬的喜愛。除了炒菜時放醬油之外，調配餃子、包子餡也喜歡加入醬油。作爲八大菜系之首的魯菜，更是獨創了醬爆技法而位列“魯菜八大爆”之一。濃油赤醬，更成爲了現如今魯菜的代名詞。但是，如果調配韭菜三鮮餡，絕對不能調入醬油，不管是生抽醬油，還是老抽醬油，都別調入，這樣會嚴重影響韭菜三鮮餡料的色澤。

三、料酒

有的人喜歡調配韭菜三鮮餡時加入蝦皮、海米、蝦仁等海鮮，這樣就最大程度提升了三鮮餡的鮮香味道。但是，又對這幾種海鮮的海腥味忌諱莫深，爲了去腥調餡時加入料酒。如果在平時炒菜調入料酒，借助了料酒的揮發性帶走海鮮的腥味，這本無可厚非。但是，水餃是密封的環境，料酒無法揮發散出，去腥更是無從談起，反而還會衍生出一股酸腥味。

四、蠔油

隨着近些年，粵菜在全國範圍內流行开來，蠔油也隨着跑江湖的粵菜廚師而登堂入室，成爲了家家必備的調味料。現如今，蠔油儼然成爲了萬能的增鮮劑，人們不管烹制任何菜品也會調入蠔油。其實，蠔油增鮮也只是在臨出鍋前調入才能發揮出最大的作用，而且有些時候是不能調入蠔油來增鮮。調三鮮餡時，盡量別調入蠔油，經過煮制後不但起不到增鮮的作用，還會滋生異味。

五、胡椒粉或十三香

與南方人比起來，北方人口味特別重，除了喜歡重鹽濃醬之外，還表現在胡椒粉或十三香等香辛料的使用。雖然這一類的香辛料有去腥增鮮的益處，但是在調配韭菜三鮮餡時絕不能調入。本身韭菜三鮮餡喫的就是韭菜、雞蛋等食材的天然清香味。調入胡椒粉或十三香會掩蓋食材本身的清香，喫起來全是香料的味道。

總之，調配韭菜三鮮餡牢記“減法原則”，做到寧缺毋濫，只需調入適量食鹽，調配一個基本的底口便可，喫的就是食材本身的鮮香味道。此外，還要做對2個細節：

1、雞蛋碎一定要完全放涼後再調餡。炒好的雞蛋碎如果帶着余溫就擱置進韭菜餡內，在余溫熱力的作用下，韭菜就會大量滲水而出現一股韭臭味。

2、提前油拌餡。韭菜是特別嬌嫩的食材，特別是在冬季，稍不注意就會滲水而影響餃子的口感。韭菜餡一定要提前用植物油先拌勻，這樣就隔絕了韭菜末與鹽分的直接接觸，相當於給韭菜裹上了一層防護服，可以最大化防止韭菜餡出水。

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