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白切雞直接用水煮又老又腥?想要皮脆肉嫩,這4個步驟是“關鍵”

白切雞直接用水煮又老又腥?想要皮脆肉嫩,這4個步驟是“關鍵”

說到粵菜,就不得不提一道菜,那就是白斬雞,也叫白切雞,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨喫隨斬,故稱“白斬雞”。這道菜喫起來特別鮮嫩,皮脆肉嫩,老少皆宜。

聽起來白斬雞的做法非常簡單,很多人以爲用水把雞煮熟就行了,結果做出來的雞肉發柴,腥味也很重,都是錯誤的方法導致的。如果你也喜歡喫白斬雞,但總是做不好,今天就快跟我一起學學。

想要做出鮮嫩多汁、皮脆肉嫩、不柴不腥的白斬雞,要掌握4個關鍵步驟。到底是哪4個“關鍵”呢?下面我們一起來看看具體做法。

白斬雞的4個“關鍵”

一、選對雞是關鍵

白斬雞是粵菜,一般用的是廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。所以首先要選對三黃雞,做出來的白斬雞才正宗,其它品種的雞要差很多。

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選三黃雞也有講究,要用3個月左右的小公雞,肉質是最嫩的,腥味也比較小。不要用老母雞,老母雞生長時間長,肉比較柴,腥味也重。

二、“3燙3晾”是關鍵

很多人做白斬雞,就是直接把雞肉放進水裏煮熟,這是錯誤的,口感不鮮嫩,雞皮也不脆爽。想要白切雞皮脆肉嫩,爽滑多汁,牢記“3燙3晾”。

鍋裏加入清水,放入蔥段、姜片、食鹽、料酒,大火煮开。用手提着雞脖子,放進开水裏燙10秒鐘,然後撈出晾10秒鐘;重復3次,就是3燙3晾。這樣做,雞皮會收縮,鎖住雞肉的水分,肉質更加鮮嫩。

三、小火煮是關鍵

做完“3燙3晾”後,就可以把雞肉放進开水裏,將其煮熟了。煮雞肉要注意,一定要用小火煮。大火煮的話,雞肉會快速失去水分,這樣肉質就會變柴。用似开非开的水來煮雞肉,煮的時間不要太長,大概10分鐘左右,雞肉就熟了。煮久了雞肉也會變柴。

四、冰水泡是關鍵

煮好的雞肉撈出來,不要直接斬成塊,要立刻放進冰水裏浸泡。利用“熱脹冷縮”的原理,熱雞肉遇到冰水就會收縮,變得緊實嫩滑,雞皮也變得很爽脆。浸泡至雞肉涼透,就可以撈出了,剁成裝盤。

上面就是做白斬雞的4個關鍵,掌握好了,就能做出和飯店一樣好喫的白斬雞了。下面和大家分享白斬雞的具體做法,還不會的朋友照着做,保證一次成功。

【白斬雞】

准備三黃雞、大蔥、生姜、香蔥、蒜瓣、食鹽、生抽、姜粉、雞精、花生油、料酒、香油。

1、鍋裏加入清水,放入蔥段、姜片、食鹽、料酒,用手提着雞脖子,水燒开後把雞肉放進开水裏燙10秒鐘,提起來晾10秒鐘,重復3次後把整只雞放進鍋裏,蓋上蓋子煮15分鐘。

2、用筷子扎一下雞肉最厚的部位,不冒血水了就熟了。准備一盆冰水,把煮熟的三黃雞放進去浸泡10分鐘,撈出瀝幹水分斬成塊,擺入盤中,在表皮上刷上一層香油。

3、香蔥、生姜、蒜瓣切末,放入碗中加入姜粉、雞精、食鹽,鍋裏倒入適量油燒至冒煙,潑入碗中炸出香味,加入適量生抽攪拌均勻,雞塊蘸着料汁喫即可。

白斬雞的做法大家學會了嗎?過年過節,把這道菜端上桌,大家肯定會誇你是大廚,真的是太好喫了。歡迎大家留言討論,如果覺得文章對你有用,請給我收藏、點贊、評論、轉發、關注,讓更多的人看到,讓大家一起學習,感謝大家對我的支持,我們下次再見!

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