近期，“預制蛋”登上熱搜，網友反映經常在外賣中見到，對其看法也大不相同。預制蛋是什么來頭？營養價值如何？

其實預制蛋並非新鮮事物。有從業人員向新京報記者表示，冷凍荷包蛋等預制蛋已存在多年，因出餐便捷、標准統一，在團餐、連鎖餐飲中得到應用。

在專家看來，預制蛋是迎合市場需求誕生的，主力渠道還是在商業化運用上。而隨着我國蛋品加工業規模化發展，蛋制品將會更加多樣化。

預制荷包蛋受關注

“預制蛋”在11月10日晚登上微博熱搜第一位，該話題主要涉及的是外賣中經復熱的冷凍荷包蛋。有網友說，這類荷包蛋通常是“很標准的圓形，沒有油邊，又厚又木，沒有光澤”，“口感沒有現煎的好，咬起來像塑膠”。也有網友稱，“做得快，喫得也快，早喫完早上班”。有媒體發布的預制蛋投票顯示，900多位網友中，超過半數稱喫過，且在外賣中經常遇到。

“冷凍荷包蛋其實五年前就在市場上常見了”，長三角地區從事冷凍食品生產與批發生意的黃先生向新京報記者表示，近年來伴隨生活節奏變快，冷凍食品需求上升，冷凍荷包蛋銷量也在逐年增長。目前市面上的預制荷包蛋一般分爲兩種，一種是將雞蛋煎炸後冷凍，復熱後，口感更有韌勁。另一種是由蛋清液和蛋黃搭配合成，口感相對滑嫩。“公司目前賣的是前一種，從雞蛋到荷包蛋之間沒有太多的流程，食品安全更容易掌控，所以團餐和食堂訂購較多”。

後一種由蛋液調配的預制荷包蛋，因爲更能將每一個蛋的大小、規格控制在統一範圍，也很受連鎖餐飲喜愛，“兩種蛋制作成本相差不大，主要是客戶根據需要有不同選擇。”

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒向新京報記者介紹，正規生產情況下，無論是上述哪一種方式，本質都是“蛋黃+蛋清”，在營養上沒有太大區別。同時雞蛋的營養成分主要是蛋白質，冷凍的情況下損失很小。

“我們用的就是統一供貨的冷凍荷包蛋，不是現煎的。”在北京某連鎖餐飲店加盟商張老板看來，預制蛋在連鎖餐飲中應用，更多是爲了實現門店間的標准統一、出餐方便，“像牛肉丸一樣，大多是半成品，一加熱就可以出餐了。而且連鎖餐飲的供貨商都是經過總部嚴格篩選的，安全性相對可控。”

不過，外賣中，並非所有呈現標准圓形的荷包蛋都是預制蛋。北京市房山區經營個體餐飲的趙老板向新京報記者透露，自己家的蛋因爲形狀規整，也曾被消費者認爲是預制蛋，“其實我們用的是有圓形凹槽的煎蛋模具。”在趙老板看來，對出餐體量不大的夫妻店，或者有專業廚師的餐飲店來說，在外賣中使用預制蛋未必劃算，“一個是從成本上講，买30個生雞蛋也才19元，比預制蛋還便宜些；另一個從烹飪上來講，煎蛋沒有技術含量，專業廚師做主菜時，順便把蛋煎了也不是難事。”

蛋品加工市場廣闊

新京報記者在電商平台搜索“荷包蛋”發現，產品常見規格爲一包50個左右冷凍荷包蛋，價位在40元—50元區間，有單品銷量超過1000單。評論區中，有人稱用於個人早餐，也有人用於餐車經營等。搜索“預制蛋”則可以看到，除冷凍荷包蛋外，還有溏心蛋、雞蛋卷、滷蛋等蛋制品。

電商平台上冷凍荷包蛋價格多在40元—50元區間。 電商平台截圖

今年1月18日，“蛋品加工第一股”歐福蛋業在北交所上市，被視爲國內蛋品加工業規模化發展的體現之一。資料顯示，歐福蛋業主營蛋液、蛋粉及各類蛋類預制品的研發、生產、銷售等。2023年前三季度，歐福蛋業實現營業收入7.33億元，同比增長13.14%；實現淨利潤4039.82萬元，同比增長40.28%。歐福蛋業提到，根據《蛋品世界》，美國蛋制品加工比例佔33%，歐洲約佔20%—30%，日本則高達50%。我國雞蛋的加工比例與發達國家仍有極大差距，未來蛋品加工行業市場空間廣闊。

歐福蛋業總經理劉文也在年初表示，畜產品三大支柱“乳、肉、蛋”中，乳和肉都有千億級的公司，唯獨蛋還處於起步階段。开拓蛋制品布局中，歐福蛋業除發力企業端外，近幾年也在嘗試向消費者端推出小包裝蛋液和系列預制蛋制品，即以蛋爲主要原料，經過煎炒烹炸等工序，做成各類食材，如蛋皮、蛋絲、炒蛋、蛋堡、歐姆蛋等，“中國生產了世界40%雞蛋，我們認爲蛋制品未來的空間是巨大的”。2023年半年報顯示，歐福蛋業預制蛋品實現營收1612.22萬元，同比增長11.07%，毛利率同比提升4.89%。

在IPCR預制菜研究院創始人周鵬邦看來，從一些統計數據中可以看到，人均收入越高，做飯時間越少，喫冷凍食品的需求越多。預制荷包蛋等加工蛋品、預制菜都是迎合市場需求誕生的。就應用場景來看，預制蛋的主力渠道還是在商業化運用上。後續能否打开更大市場，則要看產品能否在口感、方便性等方面得到消費者更多認可。

新京報記者 王思煬

編輯 李嚴

校對 翟永軍

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