清水映月，水豆腐做餃皮包裹鮑片、冬菇和馬蹄滑綴在潮式涼瓜排骨中，清香淡雅；金盤方略，八種經典烹飪方式呈現的燒肉、冬筍等小菜濃縮於一碟之內，融通古今……

9月15日，中國大酒店與廣州博物館合作研發的“消失的名菜”在中國大酒店四季中國餐廳上新，“消失的名菜”旨在從文物中還原出失傳的廣府名菜，再現昔日粵菜味道。本次更新的第三季以詩爲主題，展現廣府文化中白雪陽春的一面。

同日，在廣東省文旅推介大會上，“消失的名菜”文化品牌榮獲廣東省首批文旅促消費優秀案例稱號，是首批12個優秀案例中兩個入選的項目之一。

詩情雅意如何入菜？

自2020年始，中國大酒店攜手廣州博物館合作“消失的名菜”項目，創造性地將民國菜單、菜譜、廣告單等“復活”成現實可感、可嘗、可觀的舌尖風味。隨着第一季、第二季的名菜以及“消失的月餅”“消失的點心”“消失的飲料”等子項目的發布，“消失的名菜”已逐漸爲廣大市民所熟知。

今年，中國大酒店再次聯袂廣州博物館推出“消失的名菜”第三季《粵詠詩宴》。本季靈感源自民國傳統粵菜中的雅致菜名，這些菜名採用了比擬、諧音、婉曲、用典、雙關等修辭手法，融合不同季節時令的風物和意象，風雅異常。每款菜式還根據食材的意蕴和形態賦詩一首，以詩情畫意开筵入饌，彰顯粵菜文化中不止有世俗繁華，更有好文崇史的一面。

《粵詠詩宴》繼續秉持粵菜文化中傳承守正和融合創新的精神，菜式凸顯詩情雅意的同時，也充分展現傳統粵菜烹飪的精華。例如，吸滿湯汁的竹笙落入盤中，形如一柄如意，配以清爽的碧綠荷蘭豆，此謂“碧玉逢生”；一根菜心嫩芽自潔，在白如玉的蝦仁之間貫通而出，恰似美人發上的玉簪，“玉簪步搖”可謂名副其實。

本季融合創新也是可持續發展的關鍵。“乳燕新浴”便是本季菜品中寓傳統於創新的代表之作。脫胎於傳統粵菜當中的“鳳吞翅”，即以去骨整雞爲外殼，釀入煨好的魚翅進行長時間燉煮，成本過高，技藝繁復，也不符合當前綠色環保的社會導向，因此改作“鴿吞燕”，以鴿代雞，加入燕窩、雪耳和火腿。放入混合娟姍牛奶的豬骨湯中燉煮一個小時四十二分鐘，使湯汁雪白鮮甜，乳鴿似初新出浴，形神俱佳。

沉浮俯仰有何啓示？

2022年，“消失的名菜”以圖書形式呈現，由廣州博物館、中國大酒店和廣州出版社通力合作，由廣州新華出版發行集團與嶺南商旅集團聯合出品。

該書全面梳理該項目從緣起到發展的全過程，展現了該項目在文旅融合方面的推進過程，提煉出文旅融合品牌打造方面的理論思考和實踐經驗。

精裝版更特別將消失的粵味通過感香油墨留在了紙上。沉浸式重現民國廣府宴席中失傳已久或罕見的傳統粵菜，深入介紹名菜背後的歷史、文化、社會和掌故，再現民國時期廣州的市民生活和飲食文化，反映廣州餐飲業的興盛與變遷，讓嶺南傳統飲食文化在創新的體驗中煥發全新的活力。

相關負責人介紹，文物與名菜，撩撥着食客老饕的味蕾，表達着百年來廣州獨有的“人間煙火氣”，向世人展示廣州風採，引領社會由此讀懂廣州。

據了解，“消失的名菜”系列菜式正在中國大酒店推出，廣大食客可到四季中國餐廳感受地道嶺南烹飪工藝，探索粵菜的詩情雅意，體驗博大精深的粵菜精髓。

文｜記者 李春煒 溫澤廣

圖｜受訪者供圖

來源 | 羊城晚報·羊城派

責編 | 馬思泳

校對 | 周勇

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