昨天的文章中聊及了一種五香牛肉滷水的做法，在烹飪界一直有南滷北醬的說法，醬滷和南方的滷水不同，它的除了香料的香氣濃鬱之外，同時還融入了醬香，今天的文章接着昨天的話題，依舊以牛肉爲食材，同樣是以五香爲框架，聊聊一種熱銷醬牛肉的做法。

昨天的文章已經聊過了五香中五種香料如何取舍主次之別，所以丁香和花椒一般並不會在醬滷中充當主角，所以選擇的範圍依舊是在八角、桂皮和小茴香之中。醬滷的味覺偏向於濃鬱厚重，所以小茴香並不合適作爲君料，於是君料的選擇便在於八角和桂皮之間。對香料有所了解的朋友應該知道，桂皮是前香部分重要的軸承，它可以引導出前香，所以爲了更好以突出前香爲考慮，建議在制作醬牛肉的香料配方上，以桂皮爲君料是比較好的選擇。

確定了君料的香料，八角和花椒可以作爲一種輔助，丁香依舊在使料的位置上，定香上依舊選擇草果，至於原因昨天的文章中已經聊過了。至於小茴香的位置則是退居在佐料的位置上，因爲醬牛肉香氣濃鬱，小茴香的清新氣息與主題不符，但是因爲黃醬的味道，在加入了小茴香之後有調和之效，所以並沒有將小茴香舍棄。（小茴香對於豆制品的效果都是不錯）。

至此五種香料可以說是各安其位了。

與昨天突出本味的五香牛肉滷水不同，醬牛肉的香料配方需要更爲濃鬱的香氣，因爲醬滷的做法中，醬是主要香氣的來源，而其他香料是爲了烘托出醬香。爲了滿足烘托的要求，香料用量上不可多，但是香味的豐富程度上卻不可僅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味來進行填充。從常用的香料中選擇，白蔻和肉蔻是不錯的選擇，使用白蔻搭配我們常用的良姜，可以起到去腥和豐富香味層次感的效果。而肉蔻和陳皮搭配，可以讓最終的成品口感上更爲糯口。最終的配方和制作方式如下：

香料包：桂皮8克、八角5枚、花椒5粒、良姜3克、白蔻3粒、幹辣椒2個、陳皮1克、草果1顆、肉蔻1顆、小茴香1克、砂仁1克、丁香1枚

調味料：黃醬100克、冰糖8克、黃酒7克、鹽35克

制作流程：淨鍋下菜籽油10克——加入100克黃醬小火炒香——加入4-5斤清水、高湯750克、加入料包——調入黃酒、鹽和冰糖，大火燒沸騰——小火大約15分鐘即成醬滷

將4-5斤牛肉焯水之後加入，小火煮八成熟，蓋鍋關火悶煮，浸泡一夜即可食用

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