新手時期遇到的大部分問題就是滷肉不香，大致分爲以下幾個原因。

1.香料2、食材3、滷制4、滷水使用和滷水保養5、調味品和使用添 加劑

一、香料質量問題

①如果你選擇的香料質量不好，那么有好的配方滷制出來的滷肉也不好喫，一個滷肉的配方基礎還是在於香料來決定，香料的質量不好，在同等用量的情況下，無論是從增香或者是去異味方面來說發揮的作用都會差很多，很多香料都是經過硫磺薰制過的，帶有刺鼻的味道，用在滷水中效果可想而知，香料的好壞對於滷肉的香味至關重要。

②香料的配比要合理，配方中是以芳香型香料爲主，苦香型香料爲輔，苦香型香料使用過量會掩蓋煮香味，造成滷肉藥味重，香料用量是佔總食材的2%比較合理

③香料預處理，比如草果就需要拍破祛籽，草果子在滷水中有煙薰味，花椒籽使用過量會讓滷水發苦。芳香性香料需要用溫开水清洗和浸泡去雜質；苦香型用白酒來浸泡。苦香型香料和芳香型香料應該分开炒制，芳香型香料炒制時間比較長。

二食材原因導致滷肉不香

①滷肉的質量不好，滷制出來喫不到原本的肉香，冷凍時間太長的肉和新鮮的肉區別很大，想要滷肉喫起來有肉香，在採購的時候就不要貪圖便宜

②食材預處理不到位，造成滷水異味過大，五香滷肉等需要提前醃制祛腥，還要焯水後再滷制，食材浸泡後出雪水。羊肉肥腸等腥味重必須要浸泡、醃制、焯水來進行去味。

還有三個原因，下次接着說。

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