老話說：“滷肉想要香，就要配良姜；想要去腥味，白芷來擔當”

不同食材所需要的香料也有所不同，爲了滷菜的香味更好，一般都是使用多種香料混合搭配。

1：豬肉類食材通常使用白芷、良姜、香葉、花椒、陳皮、草果、胡椒給豬肉類食材祛腥增香。

2：對於雞鴨類食材則使用桂皮、花椒、良姜、白蔻、白芷、肉蔻等香料來增香去異味。

3：魚肉類食材祛腥味的香料有肉蔻、丁香、幹姜、山耐、桂皮、紅寇、小茴香。

4:內髒類食材祛腥有草果、肉蔻、香砂仁、山耐。

很多新手學滷菜努力去找配方，配方固然重要，滷肉的香味主要來源於2個方向，一個是香料的香味，另外一個就是肉香。

比如說：滷制豬頭肉使用大量的香料，就會掩蓋滷肉本來的香味，那么喫在嘴裏就是中藥味，滷菜中主要是要以本身的香味爲主，香料的作用是輔助增香。

香料也不能隨意搭配，按照香料的“君、臣、佐、使”搭配原則。老師傅在早期也是通過每次滷水的味道總結的經驗，我們學習滷味的過程也是要求每次都要自己嘗一下滷水的鹹淡，包括滷水的香味是否穩定。

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