雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。中國人發明的蒸餾器具出現以後，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒精度較高的烈性蒸餾酒，即中國白酒。

一、中國酒的分類及特點

中國白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培養，制成曲後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發酵時主要用高粱等。

中國酒的分類沒有外國酒分得細，嚴格的說來，中國酒僅爲白酒、黃酒和藥酒，葡萄酒和啤酒都是從國外引進的。

中國酒品種繁多，分類的標准和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最爲常見的分類方法有兩種：一是生產廠家根據釀制工藝來分類，二是經營部門根據經營習慣來分類。習慣上大都採用經營部門的分類法，將中國酒分爲白酒、黃酒、果酒、藥酒和米酒等。

1. 白酒

白酒的標准定義是：以糧谷(澱粉或糖質)爲主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，經陳釀和勾兌而釀制成各類酒。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等。白酒的特點是酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類爲主體的復合香味。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。白酒的主要成分是乙醇和水（佔總量的98%～99%），而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類衆多的微量有機化合物（佔總量的1%～2%）作爲白酒的呈香呈味物質，卻決定着白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。乙醇化學能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能21千焦。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養，只是香味而已。

白酒質量的高低是以其色澤、香氣和滋味等3個方面，一種質量優良的白酒，在色澤上應是無色透明，瓶內無懸浮物，無沉澱現象。在香氣上應有其本身特有的酒味和醇香，其香氣又可分爲溢香、噴香和留香等。在滋味上應是酒味純正，各味協調，無強烈的刺激性。

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝後會中毒而死。乙醇無毒性，但能刺激人的神經和血液循環，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。乙醇的重要物理特徵是：在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發，沸點與汽化點是78.3℃，冰點爲-114℃，溶於水。細菌在乙醇內不易繁殖。

白灑是我國酒品生產中很重要的組成部分。隨着人們飲酒習慣的逐步改變，白灑的酒精含量在逐步降低，許多名酒的生產廠家都相繼研制出中度白酒，以適合出口和國內廣大消費者的需要。

白酒中生產得最多的是濃香型白酒，清香型白酒次之，醬香型、米香型、復香型等較少。

乙醇在酒中的含量用酒精度數來表示。在國際釀酒業中，規定在溫度爲攝氏20℃時，乙醇含量的百分比爲酒精度數，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20℃時含乙醇38%，則酒精度數爲38度。

優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期爲一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。

中國白酒之酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃鬱、醇和柔綿、剌激性較強，飲後余香，回味悠久。中國各地均有生產，不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。以四川、貴州、江蘇、陝西、河南、山西等地產品最爲著名。

2. 黃酒

黃酒是中國的民族特產，也稱爲米酒。以谷物糯米、黍米和大米爲主要原料釀制成的糧食酒，經酒藥、麪曲發酵壓榨而成，屬於釀造酒。因其顏色黃亮而得名。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。

黃酒是我國生產歷史悠久的傳統酒品，經過特定的加工釀制而成的一種低酒精含量的一種原汁酒，酒性醇和，適於長期貯存，有越陳越香的特點，屬低度發酵的原汁酒。黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量一般在8～20%。

黃酒的特點是酒質醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營養價值。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。

黃酒除飲用外，還可作爲中藥的“藥引子”。在烹任菜餚時，它又是一種調料，對於魚、肉等葷腥菜餚有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。其中以浙江紹興黃酒爲代表的麥曲稻米酒是歷史最悠久、最有代表性的產品。

按原料、釀造方法、風味可分爲：江南黃酒（包括韶關黃酒和花雕酒），山東黃酒（包括墨老酒、青酒、蘭陵美酒），福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

3. 果酒

凡是用水果、漿果爲原料直接發酵釀造的酒都稱爲果酒，品種繁多，酒度在15度左右。各種果酒大都以果實名稱命名。果酒因選用的果實原料不同而風味各異，但都具有其原料果實的芳香，並具有令人喜愛的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營養成分如糖類、礦物質和維生素等。由於人們更喜歡用葡萄來釀造酒，所以果酒可以分成葡萄酒類和其他果酒類。其他果酒有蘋果酒、山楂酒、楊梅酒、廣柑酒、菠蘿酒等多種。除葡萄酒外，其他果酒的產量是比較少的。

4. 藥酒

藥酒是以白酒作爲酒基，加入各種中藥材和糖料，經過釀制或泡制而成的一種具有藥用價值的酒。各種藥酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的藥料不同，其藥用功效各有不同。

藥酒可以分爲兩大類：一類是滋補酒，它既是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、五味子酒、男士專用酒，女士美容酒；另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。

藥酒，素有“百藥之長”之稱，將強身健體的中藥與酒“溶”於一體的藥酒，不僅配制方便、藥性穩定、安全有效，而且因爲酒精是一種良好的半極性有機溶劑，中藥的各種有效成分都易溶於其中，藥借酒力、酒助藥勢而充分發揮其效力，提高療效，從古傳至今的著名藥酒有妙沁藥酒，現在新興的藥酒有龜壽酒、勁酒等。

常見的藥酒有：五加皮酒，人參酒，五味子酒，靈芝酒，虎骨酒，竹葉青酒等。

5. 啤酒

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之後世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒於二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒以小麥芽和大麥芽、啤酒花、水爲主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50％。

啤酒花爲香料，經過液態糊化、糖化，再經過液態發酵而釀制成的一種低酒精含量的原汁酒。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。通常人們把它看成爲一種清涼飲料。其酒精含量在2～5º之間。

啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分，能幫助消化，促進食欲，有清涼舒適之感，所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經消化後產生的熱量，相當於10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量，故有“液體面包”之稱。

⒍ 葡萄酒

用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料，是一種果酒。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；後者是葡萄汁發酵而成的。其酒精度高於啤酒而低於白酒。營養豐富，保健作用明顯。有人認爲，葡萄酒是最健康最衛生的飲料之一。

目前中國國產葡萄酒品質優越，通天酒業生產的通天葡萄酒就是中國國產葡萄酒的代表產品之一。

⒎ 米酒

又名酒釀、醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統地方風味小喫。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它爲“米酒”或“甜酒”。

⒏ 雞尾酒

是一種混合飲品，是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成，有一定的營養價值和欣賞價值。雞尾酒通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作爲基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，最後還可用檸檬片、水果或薄荷葉作爲裝飾物。

⒐ 起泡酒

是一種富含二氧化碳、適合於各種喜慶場合的酒種。起泡酒在歐洲都作餐前开胃酒，飲用前需冰鎮至8～12℃爲佳。

⒑ 洋酒

是指進口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等，不同酒精含量的酒水品種。它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇（酒精）的可飲用的液體。

二、中國名酒

茅台酒（貴州）、五糧液（四川）、劍南春（四川）、古井貢酒（安徽）、瀘州老窖（四川）、董酒（貴州）、竹葉青（山西）、綿陽大曲（四川）、汾酒（山西）、洋河大曲（江蘇）、西鳳酒(陝西)、全興大曲(四川)、雙溝大曲(江蘇)、特制黃鶴樓酒(湖北)和郎酒(四川)等名酒。

⒈ 茅台酒

爲大曲醬香型。茅香，香氣柔和幽雅，鬱而不烈，酒液純淨透明，敞杯开飲，味感柔綿醇厚，飲後空杯留香不絕，爲茅台酒的特殊風格。由醬香、窯底香、醇香三大特質融合而成，每種特質由許多特殊的化學成份組成。濃鬱的茅台酒有46度、53度、55度的高度酒，也有38度的中度酒，產於貴州省仁懷市茅台鎮。

茅台酒歷史悠久，已有近三百年的歷史。1915年在巴拿馬國際博覽會上，茅台酒被評爲世界名酒第二，僅次於法國的白蘭地，獲得金質獎章，從此馳名中外。

茅台酒所以成爲名酒，這和它的自然條件有極大關系。

茅台鎮海拔四百多米，四面群山環抱，氣候溫和，雨量充沛，終年無雪。夏天，這裏氣溫高，四面不透風，是一個天然的發酵場所。

由山泉水匯合而成的赤水河，從層巒疊嶂中奔流而下，在茅台鎮流過。赤水河水清味美，是茅台酒品質特佳的一個重要因素。

茅台鎮的土壤爲桔紅色“朱砂土”，釀制茅台酒的發酵池底都是用朱砂土砌成的，土質有利於微生物的繁殖。因此茅台酒具有一種特殊的風味。

茅台酒釀工藝復雜，操作要求極嚴。它用優良小麥制曲，用精選的高粱作糟。用曲數量相當於作糟的原料，而且釀造是有季節性的。每年必須在重陽節前後投料。叫“重陽下沙”。從投料到烤酒，需要十個月左右時間。從第一次烤酒起，烤過酒的糟加入部分生沙（生糧），這樣反復八次，叫八次下曲，八次蒸餾。每下曲一次，發酵時間要一個月左右。各次蒸餾所得的酒，品質都不相同，要分別進行處理，比如第一次蒸餾的酒全部回窖發酵。以後每次蒸餾的酒分別貯存，三年以後，再進行勾兌，勾兌好後再貯存一年裝瓶出廠，勾兌也是一種特殊技藝。要勾兌出一批色香味俱佳的合格酒，少則要用三、四十種，多則要用七八十種單型酒。勾兌師分別採用不同生產輪次，不同貯存年份及不同酒精濃度的酒，加以調配，使酒的主體香更加突出。

⒉ 五糧液

該酒主要以紅高粱、糯米、大米、小麥爲原料釀造而得名，產於四川宜賓市五糧液酒廠。

爲大曲濃香型，以噴香爲酒中舉世無雙的妙品。开瓶時噴香，濃鬱撲鼻，飲用時滿口溢香，宴席間四座皆香，飲後余香不絕，滿室留芳。酒液清澈透明，雖爲50多的高度酒，但沾脣觸香，並無強烈的刺激性，唯覺酒體柔和甘美，酒味醇厚落喉淨爽，恰到好處，酒味全面，又在同類酒中有顯著的風格；不上火，而不醉，隔壺留香，暢快而飲。五糧液的酒度爲52度的高度酒，也有38度的中度酒。

⒊ 劍南春

早在明末清初時稱其爲綿竹大曲，後更名爲劍南春，產於四川省劍南春酒廠。

爲大曲清香型。酒液無色透明，芳香濃鬱，醇和回甜，清洌淨爽，余香悠長，獨特的曲酒香味。劍南春具有芳、洌、醇、甘的特點，一般有52度的高度酒和38度的低度酒。

⒋ 古井貢酒

在明清兩代被選爲敬獻皇朝的貢品，故此而得名古井貢酒。並在安徽省毫縣有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用於釀制古井貢酒之用。產地爲安徽省古井貢酒廠。

爲大曲濃香型。酒液清澈透明如水晶，香純幽蘭，倒入杯中沾稠掛杯，酒味醇和、濃鬱、味香悠長，有經久不息的風格。

⒌ 董酒

爲復合香型，主要採用沾糧爲原料。酒液晶瑩透亮，濃鬱撲鼻，濃鬱香氣，飲用時甘美、清爽、滿口醇香，飲後回味香甜優絕。以混合特有的香味和因產地董公寺而得名。產地爲貴州省遵義市董酒廠。

董酒的工藝非常獨特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的濃香，又具有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點，在我國的白酒香型中獨成一型。董酒的下窖發酵是用酒糟再發酵，發酵較長，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。從原料上看，大曲、小曲中都配入品種繁多的珍貴中藥材，酒味略帶使人心曠神怡的藥棧香。這一切因素使董酒的香型介於清、濃之間，所以有人也稱它爲兼型酒。

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