可可和巧克力制品們散發出的醇香氣味總是讓人着迷，在面糊中加入可可粉與巧克力，制成的巧克力蛋糕擁有馥鬱的芳香，能讓巧克力控們深陷其中無法自拔。
作爲與抹茶粉同樣受歡迎的天然粉類，可可粉在烘焙中可以使用的範圍非常廣。在衆多可可味甜點中，可可戚風是爲數不多的清爽型蛋糕。擁有濃鬱可可脂香味的戚風蛋糕，點綴着純正的巧克力豆，如同有着魔鬼身材與天使面孔的美少女一般，怎能讓人不喜歡？
相比原味戚風蛋糕（教程鏈接
可可粉是由可可豆經過發酵、烘烤、壓榨、研磨制成，按可可粉的脂肪含量可以分爲高脂、中脂與低脂三種。高脂可可粉的可可脂含量在20%以上，中脂則在14%-20%，低脂可可粉的脂肪含量在14%以下。如果沒有特別注明，一般市面上的可可粉都是低脂可可粉。可可粉的香味主要來源於可可脂，因此脂肪含量越高香氣越濃，價格也會更高一些，你可以按照個人喜好來選擇。
按照加工方式，可可粉還可以分爲鹼化可可粉和未鹼化可可粉，鹼化可可粉的PH值較高，顏色更深一些，味道也會更濃，在烘焙時甜點的上色程度更加明顯。未鹼化的可可粉呈弱酸性，上色能力一般，但是擁有更天然的屬性，也可以用來中和小蘇打的鹼性。跟脂肪含量一樣，這個你按需選擇就好。
可可粉在面糊中的添加量可以控制在烘焙百分比15%-20%之間，這個比例既能帶入較濃的香味，又不會導致嚴重的消泡。由於可可粉含有較高的蛋白質，它的吸水率比低筋面粉要高，當你用較大比例的可可粉替換低筋面粉時，要適當地增加液體（在本教程中是牛奶），以達到幹溼材料配比平衡。可可粉的糊化程度並未比低筋面粉高，延展性也不如低筋面粉，用等比例的可可粉替換面粉，做出的戚風體積會略微比原味戚風小一點。
如果說單純的可可戚風猶如舒緩的獨奏樂曲，那么加入了巧克力豆的可可戚風就像高潮迭起的搖滾一樣，後者更能刺激到我們的味蕾。要保持巧克力完整性，就要選擇耐高溫的巧克力豆。這種巧克力制作工藝特殊，能在高溫下保持固態，但是又能入口即化，非常適合用於點綴各式甜點。
除了天然可可脂巧克力，市面上還有用代可可脂制作的巧克力，這種由人工合成的巧克力並沒有天然可可的成分，在味道與化口性上略遜一籌，最好避免使用這些產品。像可可粉一樣，巧克力也有脂肪含量的區分，通常可可脂含量從30%到60%不等，脂肪含量越高香味越濃。普通的苦甜巧克力還會加入乳制品、糖、香料等，以增加它的口感層次。購买巧克力時可以參考它的配料表，以確定它的成分與口味。
制作戚風通常使用低筋面粉，或者叫蛋糕粉，面粉的品牌豐儉由人，這裏就不再多說了。採用新鮮雞蛋的好處是容易分離，也好打發。在本次教程中，我使用的是17cm的中空戚風蛋糕模具，用4個60克左右的洋雞蛋就能滿模。單獨稱重蛋白的重量在130克到150克之間，搭配蛋白重量40%的細砂糖，也就是60克左右的細砂糖，這樣的比例非常容易打發出細膩的蛋白霜。砂糖的比例太低或者太高都會影響到打發，作爲新手更不應該隨意減糖。
蛋白中加入檸檬汁可以提高打發效率，並且去除蛋白的腥味，是高品質戚風必不可少的添加劑。用新鮮檸檬擠汁，或者瓶裝檸檬汁都可以，後者在使用上更方便一些。如果沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉等酸性物質代替。
制作戚風通常用無味的液態植物油，這樣能讓蛋糕的口感更輕盈。爲了突出巧克力香味，可以將高脂的苦甜巧克力融化後當作油脂加入蛋黃面糊中。不過由於可可脂熔點太高，在常溫下可可脂會像黃油一樣凝固，除了容易造成蛋白消泡，還會使蛋糕組織的口感變得扎實，因此是否加入取決於你的喜好。
將可可粉與面粉分別過篩後混合均勻，是制作可可戚風的關鍵步驟，因爲可可粉的脂肪與吸水率都比面粉高，先充分混合再加入蛋黃液中能讓面糊混合更均勻。
在蛋黃中依次加入牛奶與油脂混合，充分攪拌成細膩的乳化液狀態有助於戚風的組織更理想。接着加入前面混合好的粉類，這樣能減少面粉攪拌程度，避免形成更多的面筋。
蛋白中分次加入砂糖，打發至中性發泡狀態。也許一下讓你區分出蛋白的溼性、中性、幹性發泡狀態不太容易，通過反復觀察蛋白的硬度和邊緣形成的棱角，你會感覺到明顯的變化過程。它沒有量化指標，只能靠你長期實踐來積累判斷的經驗。
中性發泡的蛋白與蛋黃面糊是比較好混合均勻的，要注意翻拌的手法。由於可可粉已經在蛋黃面糊中充分吸水，可以減緩對蛋白氣泡造成的影響。而巧克力豆脂肪含量較高，所以要在蛋黃糊與蛋白混合完成後再加入，稍微攪拌一下即可倒入模具。你還可以採用另一種做法，先把面糊倒入模具，再灑入巧克力豆，用筷子攪拌幾下以讓它們分散均勻。
中空戚風的烘烤溫度可以比普通圓形戚風更高，通過烤箱溫度計測試出你烤箱的溫差，然後設置烤箱的實際溫度在170度左右比較合適。放在烤箱最底層以保證底火的溫度，這將是避免凹底的關鍵，其中的原理你可以參考我的普通圓形戚風教程
戚風蛋糕在降溫過程中蛋白質與澱粉會慢慢變硬，只有充分冷卻後脫模才能讓蛋糕支撐力更強，避免出現塌陷、收腰等情況。蛋糕冷卻後會有輕微回縮，徒手脫模非常容易，這種方式能讓蛋糕外表更加美觀。你既可以用加了可可粉的奶油裱花，也可以用巧克力淋面裝飾，再點綴上少許榛果與薄荷葉，那真是一份美妙的下午茶。
食譜信息
模具：直徑17cm的中空戚風模具
份量：4-6人食用
烘烤：預熱200度，烘烤上下火170度，烤箱底層，時長35分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整
保存：密封冷藏保存3天
低筋面粉65克，可可粉15克，蛋白140克（約4個），蛋黃70克（約4個），細砂糖70克，牛奶65克，玉米油40克，檸檬汁1克，耐高溫巧克力豆30克
用手動打蛋器將低筋面粉與可可粉混合均勻，开始200度預熱烤箱。
分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。
將10克細砂糖加入蛋黃中攪拌均勻。
在蛋黃液中加入玉米油，充分攪拌成均勻的乳化液狀態。
蛋黃混合液中加入牛奶攪拌均勻。
過篩加入前面混合的粉類，用畫Z字手法攪拌均勻，避免生成太多面筋。此時面糊的狀態比較稀。
在蛋白中加入檸檬汁，开啓電動打蛋器中速打發。
當蛋白打發至粗糙大氣泡時，加入20克細砂糖繼續打發。
當蛋白打發至細膩小氣泡時，加入20克細砂糖繼續打發。
當蛋白打發至紋路明顯狀態時，加入最後20克細砂糖繼續打發。
將蛋白打發至中性發泡，判斷的方法就是提起打蛋器，蛋白呈現短小的彎曲尖角。用手動打蛋器提起可以拉出較長的彎鉤，用刮刀舀起蛋白呈現棱角不明顯的半固態。
將三分之一蛋白加入蛋黃面糊中稍微翻拌均勻。
將面糊再倒回蛋白中，用翻拌手法混合至快要完全均勻的狀態。
加入巧克力豆，再翻拌至完全均勻，最終面糊略微黏稠。
將面糊從20cm高處倒入模具中，按住頂部旋轉模具使面糊平整，輕震幾下消除氣泡。
將面糊送入烤箱底層，調整上下火170度，烘烤時長大約爲35分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
當蛋糕膨脹至最高點回落，表面顏色變深，即可移出烤箱。
在桌面上用力震出熱氣，然後直接倒扣，完全冷卻需要1小時以上。
完全冷卻後即可徒手脫模，先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部外側，再一邊旋轉一邊從模具底部推出蛋糕體。
一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部內側，然後再一邊旋轉一邊從側面往中間推蛋糕體，再倒扣即可完全脫離模具。
即使不裝飾也能被它的顏值所俘獲。
常見問題
一、面糊消泡嚴重
原因分析：1.蛋白添加的細砂糖比例太低；2.蛋白打發不到位；3.混合蛋白時攪拌手法不對
解決方法：1.不要過度減糖；2.充分打發蛋白至中性發泡；3.用翻拌手法混合蛋白
二、蛋糕膨脹不明顯
原因分析：1.蛋白打發程度太低；2.面糊消泡嚴重；3.烘烤溫度太低
解決方法：1.增加蛋白的打發程度；2.按照上文的做法避免消泡；3.適當增加烘烤溫度
三、蛋糕底部凹陷
原因分析：1.下火溫度太低；2.模具擺放在烤箱內的位置太高
解決方法：1.通過測溫來調整下火溫度，確保下火溫度不低於上火；2.將模具放在最底層，目的也是爲了確保下火溫度足夠
四、脫模後塌陷或收腰
原因分析：1.沒有充分烤熟；2.沒有充分冷卻
解決方法：1.適當延長烘烤時間；2.確保蛋糕完全冷卻後再脫模
五、蛋糕組織不均勻
原因分析：1.蛋白打發過度；2.面糊混合不充分
解決方法：1.避免蛋白打發過度；2.要充分將蛋白與蛋黃面糊混合均勻
總結
可可戚風的制作方法與原味戚風並沒有太大的區別，只是在第一步要混合面粉與可可粉，與最後一步面糊攪拌好後加入巧克力豆。回到本質上來說，要制作好戚風的關鍵就在於蛋白打發程度、攪拌手法以及烘烤溫度。當你做好了這些工作，就能避免可可面糊的消泡，做出組織更松軟的可可戚風。
在發明巧克力的初期，這種美食只有王宮貴族才能享用。得益於食品工業的高度發展，如今可可制品已經走進千家萬戶。由於可可家族原料的加入，甜點的種類得到了極大的豐富，能讓烘焙師們發揮更多的想象空間，可可戚風就是其中一項不可多得的傑作。
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